黄 帆，林 军，袁洪燕，周丽玲，罗佳倩，李高阳，5*

    (1 湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙 410125 2 湖南大学研究生院隆平分院 长沙 410125 3 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙 410125 4 湖南省果蔬加工与质量安全国际科技创新合作基地 长沙 410125 5 湖南省洞庭实验室 长沙 410125)

    近年来，随着人们对食品营养与健康的关注，含有益生菌的果蔬汁逐渐赢得大众青睐。 利用果蔬汁制作益生菌产品，不仅可以提供菌体生长繁殖需要的基本物质，还适用于乳糖不耐症或乳糖酶缺乏人群食用[1-2]。 发酵果蔬汁饮品富含大量的有益代谢产物，促使有益活性因子被人体肠道充分吸收，增强人体内的益生菌效应，维持肠道微生物群的生态平衡[3-4]。此外，乳酸菌在果蔬汁中繁殖至106CFU/mL 以上，就能达到延长饮品货架期的作用[5]。

    脐橙是我国的大众水果，富含大量对人体有益的成分，色泽诱人，酸甜适口，是最受欢迎的水果之一[6]。 目前脐橙加工以制汁为主，产生大量的果渣副产物，占脐橙鲜果总质量50%左右[7]。 果渣中含有大量功能性成分，如果胶、膳食纤维、类黄酮、多酚等，对人体具有疏肝理气、止咳润肺和预防心血管疾病等作用[8-9]。 开发脐橙全果产品不仅可以实现资源的全利用，而且可以保留果渣中的功能活性成分，从而提高橙汁营养价值，实现“变废为宝”。

    目前国内外学者对益生菌发酵脐橙汁的研究主要为压榨取汁后进行轻度发酵，而对脐橙全果制汁研究较少，果渣部分的营养素及活性组分未得到利用[10-11]。在开发功能性益生菌脐橙全果饮品时，其工艺条件不仅对益生菌的生长和生理功效起关键作用，还会影响产品的营养价值和典型风味。 本研究以脐橙全果汁为原料，复合乳酸菌发酵，以活菌数和风味为指标优化，分析最佳工艺条件下的风味物质变化规律，以期开发一款具有益生活性的脐橙全果汁饮品。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    崀山脐橙，购于邵阳市新宁县，无损伤和腐烂。

    菌种：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，实验室分离保存。

    MRS 培养基，广东环凯生物科技有限公司。

    1.2 设备与仪器

    九阳高速破壁调理机JYL-Y99，九阳股份有限公司；立式高压蒸汽灭菌锅，上海申安医疗机械厂；高压均质机SRH，上海申鹿均质机有限公司；SPX-150 培养箱 ......