徐雨晗，包垠秋，易 阳，艾有伟，王宏勋，闵 婷*

    (1 武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023 2 武汉轻工大学生命科学与技术学院 武汉 430023)

    莲藕是营养丰富的水生蔬菜，且具有一定药用价值。 近些年来，鲜切莲藕逐步走向市场，受到广大消费者的喜爱。有研究表明，酶促褐变是导致鲜切莲藕片货架期质量下降的主要因素，其主要反应是多酚向醌类物质的转化[1]。 也有研究表明，活性氧代谢与褐变密切相关，提高鲜切莲藕的抗氧化能力，能延缓褐变的发生[2]。 目前化学处理在鲜切莲藕保鲜中的应用最为广泛，如H2S[2]、草酸[3]、ClO2[4]及表油菜素内酯[5]处理均能有效延缓鲜切莲藕的褐变，然而，化学试剂的安全性问题须引起足够的重视。

    乙醇处理作为一种安全无毒、 化学污染小的保鲜技术，可以调节果蔬生理代谢速度[6]，减少果蔬微生物的生长和营养物质消耗，保持高质量的果蔬品质。 同时，乙醇处理能够抑制果蔬的褐变，包括莴苣[7]、鲜切甘蔗[8]、鲜切山药[9]、双孢蘑菇[10]等。 此外，乙醇处理能够提高果蔬的抗氧化能力，在木薯[11]、樱桃番茄[12]、杨梅[13]、西兰花[14]的 研究中都得到证实。目前，关于乙醇处理鲜切莲藕的报道较少。Gao 等[15]研究表明鲜切莲藕采用乙醇和抗坏血酸溶液单独处理或联合处理，能够保持鲜切莲藕的品质，延缓褐变，抑制微生物生长。然而，目前缺乏乙醇处理抑制鲜切莲藕褐变的机制研究。 本试验以莲藕为材料，研究10 ℃贮藏条件下150 μL/L 乙醇熏蒸处理2 h 对鲜切莲藕褐变的影响，并以酚类代谢和活性氧代谢为切入点，探讨外源乙醇处理延缓鲜切莲藕褐变的作用机理，以期为鲜切莲藕的货架保鲜提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    供试‘鄂莲5 号’莲藕，武汉市汉口北四季青农贸城。

    乙醇 (分析纯级)、 福林酚、 无水碳酸钠、NaH2PO4、Na2HPO4、没食子酸、邻苯二酚、愈创木酚、H2O2、PEG 6000、PVPP、95%乙 醇、NaCl、2-硫代巴比妥酸、氯化羟胺、抗坏血酸、草酸，国药集团化学试剂有限公司；三氯乙酸，上海凛恩科技发展有限公司；2，6-二氯靛酚钠盐，源叶生物科技有限公司；Trition X-100，白鲨生物科技有限公司；苯丙氨酸解氨酶(PAL)试剂盒、过氧化氢含量测定试剂盒、过氧化氢酶(CAT)活性测定试剂盒、超氧化物歧化酶(SOD)活性测定试剂盒、羟基自由基产生速率测定试剂盒，南京建成生物工程研究所；其它所用试剂均为分析纯级 ......