许维娜，王 磊，李记明*，刘延琳

    (1 西北农林科技大学 陕西杨凌 712100 2 烟台张裕集团有限公司 山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室 山东烟台 264001 3 滨州医学院药学院(葡萄酒学院) 山东烟台 264003)

    酵母菌是葡萄酒生产中的主要微生物，对葡萄酒的风味及质量至关重要[1]。 葡萄酒发酵过程中，酵母负责将葡萄汁中的糖转化成酒精和CO2，并生成数百种香气物质，形成葡萄酒最重要的香气——发酵香(酒香、二类香气)，与品种香(果香、一类香气)和陈酿香(三类香气)一起构成葡萄酒复杂而独特的风味[2-3]，因此，酵母被称为“葡萄酒之父”。

    葡萄酒中的主要香气物质有酯类(乙酸酯类和脂肪酸乙酯类)、醇类、酸类、酚类、酮类、醛类、萜烯类、含硫化合物等[4]。 其中部分在葡萄原料中是以结合态存在的潜在香气物质，需要酵母代谢进行转化和激发。 目前葡萄酒中发现的千余种香气物质，超过400 种是在酵母发酵过程中产生的[5]。性状优良的果香型酵母能充分激发葡萄原料中的潜在香气，对提升葡萄酒果香型风味与质量是必不可少的[6]。我国气候以及葡萄种植多样化的特点造就了丰富的葡萄酒酵母资源[7]。由于长期的自然选择作用，酵母菌株已经逐渐适应了我国的风土和葡萄特性，这些本土酵母用于葡萄酒酿造时，能够充分反映葡萄品种的特色，具有强化葡萄酒中风土特性的潜力，酿造出个性和风格突出的优质葡萄酒[8-9]。 本土优良酵母的选育及应用对于国产葡萄酒质量提升具有重要意义。

    本项目组前期从陕西蛇龙珠发酵样品中分离到一株果香表现突出的酿酒酵母菌株SSF12 (专利号ZL 2020 1 1494317.7)，将其与另一株果香表现较差的菌株各自发酵后，收集酵母细胞进行转录组测序，研究两株酵母菌转录组学的差异。结合发酵液的理化指标、香气物质含量和感官特性，解析果香型酵母代谢机理，为优良酵母菌开发提供参考依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    野生葡萄酒酵母SSF12、NGF6 为前期从陕西蛇龙珠、 宁夏贵人香发酵的葡萄酒样品中分离所得；蛇龙珠葡萄取自烟台蓬莱某葡萄园。

    葡萄糖、蛋白胨、酵母粉、异丙醇、无水乙醇、氯仿，国药集团化学试剂有限公司；Takara 酵母RNAiso plus 试剂盒，Takara 公司；DNase-free 水、RNase-free 水，金克隆(北京)生物技术有限公司。YEPD 培养基：葡萄糖20 g/L，蛋白胨20 g/L，酵母粉10 g/L。

    1.2 仪器与设备 ......