姚衡斌，马敬宜，冯瀚瀚，赵仁亮

    (河南农业大学园艺学院茶学系 郑州 450046)

    茯砖茶属于后发酵茶，微生物大量参与茯砖茶的后发酵过程[1]。茯砖茶的后发酵工艺与其它黑茶稍有不同，主要分为2 个阶段： 一是黑毛茶阶段，刚采摘的鲜叶通过一系列工艺制成黑毛茶。渥堆是该阶段的主要工艺，是湿热作用、微生物及酶共同作用[2]。二是发花阶段，黑毛茶经过气蒸、压制成型、发花等工艺步骤形成茯砖茶。发花也是一个微生物发酵过程，研究表明，发花阶段多种微生物迅速繁殖，茶砖中物质分解，代谢产物积累，微环境变化，菌群的不断演替，最终由散囊菌属(Eurotium)的1 种或几种成为优势菌种，也就是“金花菌”，“金花”即是这些“金花菌”的闭囊壳。

    “菌花香”是优质茯砖茶的特征香气，是评价茯砖茶优劣的重要标准。 实践发现有“菌花”的茯砖茶不一定有“菌花香”。 金友兰等[3]分析发花白茶、发花红茶、茯砖茶的香气成分，结果发现不同茶类发花的香气物质存在显著差异。有研究表明[4]不同产地的茯砖茶“菌花香”也不相同。 推测可能由于不同的茶树品种和生长环境导致原料内涵物质的不同，意味着原料香气前体物质的种类及含量不同，且供后发酵微生物生长的碳源、氮源及多种微量元素的种类及含量不同，因此不同地区的茯砖茶发花微生物菌群差异显著[5]，提示微生物可能是产生茯砖茶“菌花香”的关键因素。刘石泉等[6-7]使用DGGE 技术揭示优势微生物是随着发花过程而动态改变，表明“菌花香”可能并不只是冠突散囊菌(Eurotium_cristatum)作用的结果，有其它微生物或微生物菌群进行代谢或提供胞外酶，多种微生物交替发酵共同形成“菌花香”。因此，对发花过程微生物的解析较为关键。

    由于技术限制，过去对发花微生物的研究以优势菌株的分离，并通过形态学鉴定为主[8]，而微生物种类繁多，目前成功分离培养的微生物仅占全部的0.1%～1.0%[9]。后来发展出利用变性梯度凝胶电泳使不同的碱基排列的DNA 片段在凝胶上分离获得微生物多样性的PCR-DGGE 方法[10]。 研究人员使用DGGE 技术研究茯砖茶微生物的群落结构，鉴定出多种酵母菌属、曲霉属、及数种不可培养微生物[11]。 DGGE 技术的缺点是通量较低，不能完整反映复杂的环境微生物群落。 宏基因组学技术[12]利用二代测序技术[13]通量高的特点，将环境中的微生物全部DNA 提取分箱[14]，能够获得较为完整的环境微生物的基因组信息[15]。 然而，宏基因组数据量大，分析较为困难，可以仅扩增微生物的特殊片段[16]以达到获得环境微生物多样性及丰度的目的 ......