葛小通，王红丽，尹明雨，王锡昌*

    (1 上海海洋大学食品学院 上海 201306 2 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 上海 201306 3 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室 上海 201306)

    海参属棘皮动物门 (Echinodermata) 海参纲(Holothuroidea)，富含肽、三萜苷、甾醇和多糖等生物活性物质，是一种海洋高营养价值食品[1]。目前，海参养殖年产量近22 万t，市场价值超过70 亿美元[2]。 因海参在机械破坏、温度变化、水质变化、盐度变化等刺激下会产生自溶现象[3]，故选择合适的加工方法以延长其贮藏时间尤为重要。 传统的海参加工方法为干制，大多采用自然晾晒，加入大量糖或盐进行腌制，其过程复杂且需复水操作，极大地破坏了海参的品质。不同于传统干制海参，通过高温、高压和热处理制备的冷冻即食海参，由于生产工序少，所含营养成分尤其是水溶性营养物质及生物活性物质损失相对较小[4]，且产品食用方便性增强，因此成为近10年受欢迎的一种产品。

    冷冻即食海参产品方便食用，具有较好的弹性、韧性及口感[5]，其质构特性对消费者的感官体验影响显著。 冷冻即食海参的质构特性可通过人的感官评价或仪器评价的方法获得。 感官评价能直观反映冷冻即食海参的质构特性，然而，主观因素影响大，评价结果无法直接用精确的数据表达，具有局限性[6]。因此，使用便捷、客观的仪器检测各项指标具有很重要的意义。 目前已有对海参质构特性分析的研究报道，如Liu 等[2]通过硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性等TPA(Texture profile analysis)指标表征贮藏过程中胶原蛋白氧化对海参体壁的影响；Xiong 等[7]利用剪切力测定海参氧化过程中的嫩化程度；薛冬梅等[8]通过应力松弛试验表征加热条件下海参的结构变化。综上，前人报道采用质构仪测量海参质构特性的方法单一，对冷冻即食海参质构特性的研究较少。

    本试验选用4 种解冻方式的冷冻即食海参为原料(冷藏解冻、空气解冻、静水解冻和超声辅助解冻)，进行TPA、剪切力和应力松弛等指标检测，并与感官评价进行关联分析。 基于冷冻即食海参质构特性的全面分析与评价，为冷冻即食海参质构品质提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    冷冻即食海参(蓝渤湾海洋食品有限公司，辽宁省大连市)购于麦德龙超市，置于铺满冰袋的保鲜箱迅速运输至实验室，放在(-20±1)℃冰箱中贮藏备用。

    Fluke-NetDAQ32 多点温度采集仪 ......