杨振光，刘秉珍，曹建新，李莉蓉

    (昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明 650500)

    酱菜历史悠久，是一种经盐腌、微生物发酵和酱渍而成的特色加工品[1]。 酱菜采用开放式生产，利用附着在原料表面上的乳酸菌发酵形成了其独特的风味[2-3]。由于酱菜特殊的制作方式，使其最终形成了复杂的细菌群落结构[4]。 研究表明，乳酸菌发酵产生的乳酸、 醇和酯等物质是酱菜的主要风味来源[5-7]。葛菁萍等[8]在黄豆酱中检测到嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)、 酱油片球菌(Pediococcus sojae) 和酱油四联球菌(Tetragenococcus sojae)等乳酸菌。 辛星等[9]从黑龙江酱菜中分离得到乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)等7 株乳酸菌。 除乳酸菌外，在酱菜的制作、运输和销售环节中可能带入食源性致病菌在内的各种污染微生物[10]，轻则造成酱菜中营养成分的流失和风味发生变化等不良影响，重则导致食源性疾病的发生，不仅对食品本身的安全性、营养价值等产生影响，而且对人体健康造成不同程度的危害[11-12]。

    近年来，高通量测序技术 (High-throughput sequencing)飞速发展，代替了传统微生物分析所采用的分离培养方法，检测过程可一次性对样品中的几十万到几百万条DNA 分子进行序列测定，较传统的分离、纯化、鉴定方法，可快速确定其中微生物的种类和丰度，不仅可以检测到普通的可培养物种，而且能全面反映样品的菌群结构[13-14]。目前高通量测序已被广泛应用于分析各种环境中的微生物群落结构。

    本研究以云南省安宁市的9 种酱菜样品为研究对象，采用高通量测序技术对其细菌多样性进行解析，并通过传统分离培养方法分析酱菜中的食源性致病菌组成，探究样品可能存在的食源性致病菌污染情况，为后续云南特色酱菜的微生物多样性研究和制作方法的改良提供一定的数据参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    细菌基因组DNA 提取试剂盒 (DP1301)，北京百泰克生物技术有限公司。

    食源性致病菌选择培养基： 沙门氏菌显色培养基、李斯特菌显色培养基、O157 显色培养基、蜡样芽孢杆菌显色培养基、坂崎肠杆菌显色培养基、金黄色葡萄球菌显色培养基、孤菌显色培养基、志贺氏菌显色培养基、弯曲菌显色培养基，上海欣中生物工程有限公司。

    1.2 仪器与设备

    XR+PCR 仪，美国BIO-RAD 公司；凝胶成像分析系统 ......