刘力绮，仝艳军，杨瑞金

    (江南大学食品学院 江苏无锡 214122)

    梅干菜，又称梅菜、霉干菜，是一种中国传统的腌制食品。 以雪里蕻等芥菜为原料，经腌制、晾晒、干燥等系列工艺制作而成，其富含膳食纤维，具有消食健胃、降血脂、降血压等保健功能。 制作好的梅干菜色泽诱人、清甜爽口、香气扑鼻，可制作成多种美食，如梅菜扣肉、梅菜肉包、梅菜煎饼等。除浙江外，长三角地区、珠三角地区、中南五省和四川都有食用梅干菜的消费习惯，具有极高的市场潜力。

    目前，国内外关于梅干菜的研究多是关于工艺改进、成分分析等方面，在品质综合评价方面还比较少。茹巧美等[1]分析了不同产地梅干菜的有害成分及营养成分，指出大多数梅干菜的重金属含量超标；乔倩等[2]综述了梅干菜的干燥方式，包括热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等；周美琪等[3]研究了低盐回卤腌制工艺加工梅干菜，发现此工艺显著降低了成品梅干菜的亚硝酸盐含量； 杨俊凯[4]采用多种萃取方法提取绍兴霉干菜中的挥发性成分，并采用GC-MS 分析归纳出霉干菜的主要挥发性成分；Mi 等[5]研究了聚半乳糖醛酸酶(PG)对腌黄瓜质地的影响，发现残留的黄瓜PG 可能是导致加工泡菜制品软化的原因。然而，不同产地梅干菜选材与工艺不同，制备的梅干菜之间品质存在较大的差异，且缺乏一个较好的品质评价方法，使得市面上的梅干菜品质参差不齐，限制了梅干菜产业的发展。 在苹果[6]、蜂蜜[7]、红枣[8]等多种食品/农产品中，蛋白质、水分、糖、酸等理化品质被证明与风味品质密切相关，会直接影响消费者的选择。通过对梅干菜理化品质的分析，有助于构建梅干菜品质整体评价方法。

    本研究分析比较9 个产地梅干菜的理化品质和游离氨基酸含量，并利用气相色谱-离子迁移谱分析梅干菜风味，对不同产地的梅干菜进行综合评价，探究其品质评价方法，为梅干菜产品的开发利用提供一定的理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    用于分析测试的梅干菜样品为不同产地的典型代表性产品，分别为鲜窝窝梅干菜，福建古田润康食品有限公司；梅干菜，浙江宁波引发绿色食品有限公司；梅干菜，浙江省丽水市缙云县全优食品有限公司；龙泉山梅干菜，江西鹰潭龙虎山百佳食品有限公司；天然梅干菜，湖北省恩施市来凤县；银新(农家)梅干菜，广东银新现代农业股份有限公司；徽珍梅干菜，安徽市徽珍食品有限公司；湘妹子农家梅干菜，湖南张家界湘妹子食品有限公司；农家干咸菜，四川广安。

    3，5 二硝基水杨酸、水杨酸、浓硫酸、硫酸钾、硫酸铜、四氢呋喃、三乙胺、三氯乙酸、结晶乙酸钠、丙酮、冰乙酸、盐酸、氢氧化钠、95%乙醇、氢氧化钠标准滴定溶液 ......