李 琳，李晓玺，陈 旭，何忠超，朱 杰，闫景坤，袁建军，王宝贝

    (1 泉州师范学院海洋与食品学院 福建泉州 362000 2 华南理工大学食品科学与工程学院 淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室 广州 510640 3 东莞理工学院生命健康技术学院 食品营养健康工程与智能化加工研究中心 东莞市特色食品精准设计重点实验室 中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室 广东东莞 523808)

    1 营养健康食品体系的跨尺度结构特征

    随着社会的发展和国民生活水平的不断提高，人们对食品营养与健康的关注程度与日俱增。通过调控食品中碳水化合物、 蛋白质与脂质等主要组分的种类与组成及强化营养活性物质，可以达到提供优质碳水化合物、蛋白质、脂质和增加营养健康功能的目的，从而更好地对由膳食结构不合理引起的代谢性慢性疾病进行膳食干预。因此，创制美味可口、 营养健康的食品已经成为现代食品产业发展“新常态”下的迫切需求[1-2]。

    从软物质科学的视角来看，食品体系实质上是由多种营养组分基于分子相互作用形成的，具有从微观尺度(分子、分子聚集体等)、介观尺度(颗粒、乳液、胶粒、泡沫等分子团簇)到宏观尺度(固态、液态食品等织态结构)等跨尺度结构的软物质。根据物质材料结构与功能的构效关系，营养健康食品的功能特性主要取决于多种物质组分在加工过程中形成复合物的跨尺度结构，因此，要靶向创制具有优良功能特性的营养健康食品，就必须基于不同尺度上的分子相互作用规律来精准诱导营养健康食品组分形成特定的跨尺度结构，从而保持和提升营养健康食品的品质功能，进而解决营养健康食品加工产业发展的技术瓶颈与关键问题，并实现食品科学领域营养健康食品的新突破。

    2 植物基营养健康(仿生)食品的创制与质构特性调控

    2.1 植物基营养健康(仿生)食品组分跨尺度的相互作用

    植物基营养健康食品因其具有良好的营养健康调节功能、可持续生产等优势而蓬勃发展[3-5]，其中，具有不同营养健康功能的植物基仿生谷物食品和植物基仿生肉制品更加备受关注[6-7]。 由于自然界中大米、小麦、玉米、马铃薯和豆类等谷物胚乳和动物肌肉组织均是以分子为组成单元，逐步组装形成聚合物，构建并分隔成不同尺度的细胞和组织，直至宏观尺度上形成谷粒和肌肉，并同步构造成能实现预期功能特性的植物和动物组织体系，该体系包含了从微观尺度(分子、分子聚集体等)、介观尺度(细胞、组织等)到宏观尺度(器官等)的跨尺度结构(图1) ......