范金波，麻 奥，周素珍，王长霞，吕长鑫

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013 2 锦州益多乐乳业有限公司 辽宁锦州 121018)

    功能性乳制品作为一种有利于养成健康饮食习惯的商品，在预防慢性病方面受到日益关注。其不仅含有植物多酚、维生素等保持人体健康的附加成分，还富含乳蛋白、钙、活性肽等关键营养物。

    β-乳球蛋白(β-Lactoglobulin，β-Lg)约占总乳蛋白的7%～12%，与α-乳白蛋白(α-Lactalbumin，α-La)同属于乳清蛋白[1-2]。作为乳酪生产过程中回收的副产品，可广泛获得，且相对廉价[3]。β-Lg 的“花萼”空腔可以运载甘油三酯、维甲酸和视黄醇等疏水小分子[4-5]。β-Lg 外表面的疏水口袋、Trp19-Arg124 附近、β-桶孔径和二聚体的单体-单体交界面也被认为是结合亲水性和两亲性配体的潜在位点[6-7]。

    二酮类多酚姜黄素(Curcumin，Cur)、芪类多酚白藜芦醇(Resveratrol，Res)、黄酮类多酚槲皮素(Quercetin，Que)、酯类多酚咖啡酸-β-苯乙醇酯(Caffeic acid phenylethyl ester，CAPE)和苯丙烷类多酚绿原酸(Chlorogenic acid，CGA)在内的多酚类化合物具有抗炎抗氧化、降压降脂以及阻止癌症细胞起始、生长和转移等众多药理作用，然而，氧、光、热不稳定的特点导致多酚在体内半衰期短，并且较差的水溶性使其生物利用度受限，因此常将其装入两亲性共聚物胶束的疏水核心来发挥有益功效[8-17]。

    苋菜红(Amaranth，Ama)是一种合成偶氮类染料，广泛应用于红色或棕色食品中，包括软饮料、蛋糕混合物、冰淇凌、谷类食品、葡萄酒、沙拉酱和咖啡[18]。然而，Ama 与人体内的某些药物(如阿司匹林、苯甲酸)接触时，可引起敏感人群的过敏和哮喘反应[19]。此外，有充分的证据表明，食用合成偶氮染料，其含有的偶氮(N=N)官能团和芳香环结构可被还原裂解成芳香胺，具有致癌毒性[20]。

    功能性乳制品广受青睐，而在多酚类有益物质被人体吸收的同时，为其外观色泽加分的着色剂也在一定程度上危害健康。借助控制载体蛋白-有害色素复合物的解离来抑制其人体吸收，成为蛋白小分子互作研究需攻克的重点。通过荧光光谱法结合分子对接研究多酚和Ama 与β-Lg 的竞争结合，不仅可改善配体的溶解性和稳定性，达到控制释放的作用，还可以延申到发挥多酚类物质生物活性的同时 ......