王虎玄，彭中花，王 聪，朱亚南，孙宏民

    (陕西科技大学食品科学与工程学院 西安 710021)

    鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)是一种常见的食品腐败酵母，具有嗜糖、耐酸等生理特性，可引起浓缩水果汁、蜂蜜、果酱等腐败变质[1]。团队前期从浓缩苹果汁(70°Brix，pH 3.5)和浓缩海红果汁(68°Brix，pH 3.4)中均分离出鲁氏接合酵母，并证实该菌能够在两种浓缩汁中生长，可见其污染能力极强，危害较大[2-3]。鲁氏接合酵母污染，不仅改变食品外观，影响风味，降低营养价值，而且能代谢食品中糖分产气，造成食品胀包。尤其是玻璃、金属等密封包装，严重胀包会导致包装爆裂，对消费者安全危害极大。基于此，开发高效、安全的控制方法，及时预防、消除食品加工与贮存中鲁氏接合酵母污染，具有重要的意义。

    食品加工与贮存中主要通过添加食品防腐剂控制微生物污染，然而，当前应用广泛的食品防腐剂大多是化学合成品，具有抗菌效果差，可被微生物降解以及对人体具有潜在毒性等应用弊端。随着人们对食品营养健康与质量安全要求的提高，开发天然、高效的新型食品防腐剂引起全球相关科研工作者的广泛关注[4-5]。香芹酚(图1)是牛至、百里香等植物精油中的活性成分，已被美国食品药品监督管理局批准为“公认安全”的抗菌物质，也被列入我国GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，作为香精香料允许在食品中添加。研究表明，香芹酚对微生物具有高效抗菌活性，这种高效抗菌作用与香芹酚的疏水性及其结构中酚羟基的亲水性有关[6]。团队前期以山梨酸钾、苯甲酸钠等传统食品防腐剂为参比，从多酚类、黄酮类、醌类等数十种植物源天然化合物中筛选对鲁氏接合酵母具有高效抗菌活性的化合物，发现香芹酚具有强大的抗菌作用[7]。此外，团队前期研究发现香芹酚对苹果汁(30°Brix，pH 3.5)中高污染量鲁氏接合酵母【约6.3 lg(CFU/mL)】的生长表现出比山梨酸钾、苯甲酸钠、多羟基肉桂酸等更强的抑制活性[1]。可以看出，香芹酚作为一种潜在的天然食品防腐剂，在高效控制鲁氏接合酵母污染方面具有广阔的应用前景。然而，香芹酚具体通过何种途径对鲁氏接合酵母发挥高效抗菌活性，尚不完全清楚。

    图1 香芹酚结构式Fig.1 Structure of carvacrol ......