周素珍，邢 莉，范金波*，王长霞，吕长鑫

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013 2 锦州益多乐乳业有限公司 辽宁锦州 121018)

    类胡萝卜素与人类的健康有紧密的联系。人和动物均不可以实现其在身体内部合成，只能经由食物的途径摄取[1]。有研究证明类胡萝卜素在抗氧化[2]、抗肿瘤[3]、降脂[4]、抗糖尿病[5]、增强免疫力[6]和预防心脑血管疾病[7]等方面展示了巨大潜力。

    在研究蛋白质与小分子互作机制时，人血清白蛋白(Human serum albumin，HSA)是最普遍使用的模型蛋白[8]。HSA 是单肽链的蛋白，其结构中有3 个同源结构域(I、II、III)，每个结构域又可细分为A 和B 两个亚结构域，独特的结构能实现和内源及外源性的小分子化合物结合，并跟随血液循环对小分子实现靶向递送[9-10]。在体外模拟的生理条件下，对天然活性成分和HSA 的结合进行研究，有利于在分子水平上探索天然活性成分在体内的作用机制。

    在人体血浆中含量最高的类胡萝卜素包括β-胡萝卜素(β-CA)、番茄红素(LYC)、叶黄素(LUT)[11]。它们具有抗氧化、抗肿瘤、抗糖尿病等多种生理活性。又因类胡萝卜素种类繁多，各自的功能也会有所不同。β-CA 是合成维生素A 的前体[12]，LUT 是构成人体视网膜黄斑区域的重要物质[13]，LYC 对心血管疾病具有一定的预防功能[14]。然而，水溶性差，受光、热、氧的影响易异构化，限制了类胡萝卜素应用[15]。

    目前，关于酚类化合物、药物等与HSA 相互作用的研究较为多，而有关比较不同类胡萝卜素与HSA 结合的报道较少。本文以HSA 为载体蛋白，选取3 种类胡萝卜素为配体分子，通过荧光光谱技术探究3 种类胡萝卜素与HSA 相互作用的机制，为类胡萝卜素的活性开发、靶向递送提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    HSA(纯度≥98%)，购自上海伊卡生物科技有限公司；LUT(纯度≥98%)、β-CA(纯度≥98%)、LYC(纯度≥98%)，购自上海萌芽生物科技有限公司；保泰松(PHE，纯度≥99%)和布洛芬(IBU，纯度≥99%)，购自北京百灵威科技有限公司；试验用水为超纯水，磷酸氢二钠、无水乙醇、二甲基亚砜(DMSO)、柠檬酸等均为分析纯级，购自生工生物工程(上海)股份有限公司。

    1.2 仪器与设备 ......