任顺成，张丹丹，刘泽龙

    (1 河南工业大学 河南省天然色素制备重点实验室 郑州 450001 2 北京工商大学食品营养与健康学院 北京 100048)

    淀粉作为人们日常饮食中的主要成分，是人体新陈代谢的主要能量来源。然而，快消化淀粉会对某些人群(譬如糖尿病、肥胖等患者)的健康产生负面影响，长期大量摄入会导致人体血糖快速上升，易引发肥胖，加重糖尿病症状[1-3]。慢消化淀粉和抗性淀粉能使人体的餐后血糖缓慢上升，有利于控制和缓解这类疾病的发生。近年来，随着Ⅱ型糖尿病、肥胖人数在全球范围内的快速增长，通过各种方式来减缓人类膳食中的淀粉消化已经成为当前研究的热点。有研究指出淀粉消化与淀粉的结晶结构、直链淀粉含量，淀粉颗粒大小等有关[4-7]，食品体系中其它组分如蛋白质的存在也会影响淀粉的消化率[8]。另外，某些蛋白质可能具有类胰岛素功能，有研究表明与仅摄入碳水化合物相比，摄入碳水化合物和小麦蛋白混合的水解液能在很大程度上刺激胰岛素的产生和增活[9]。

    蛋白质对淀粉消化的影响已有较多报道。Khatun 等[10]发现将稻米中大米蛋白除去，导致大米淀粉消化率增加，且大米淀粉体外消化率与大米蛋白的残留量呈负相关。此外，向大米淀粉中添加提取的大米蛋白，以浓度依赖的方式降低了大米淀粉的体外消化率。Ding 等[11]将薏米中的内源蛋白去除后，发现薏米淀粉的最终水解浓度(C∞)显著提高，脱蛋白后葡萄糖释放速度加快，导致快消化淀粉(RDS)含量显著增加，抗性淀粉(RS)含量降低。Xu 等[12]将面筋蛋白与小麦淀粉混合，探究了面筋蛋白及其水解物对小麦淀粉消化率的影响，其发现面筋蛋白的加入降低了小麦淀粉体外消化的一级动力学常数(k)和120 min 时的淀粉水解率。面筋蛋白与α-淀粉酶结合可降低酶的活性，从而抑制小麦淀粉的消化。Liu 等[13]研究了在高粱面条中加入外源蛋白后淀粉的消化率，结果表明：小麦蛋白、乳清分离蛋白和蛋清蛋白均能降低其淀粉消化率，增加抗性淀粉含量。

    综上所述，蛋白质对淀粉的消化和减缓餐后血糖的上升有重要影响。目前，关于蛋白质与淀粉消化性的研究大都是集中在小麦、玉米、大米等内源性蛋白及乳清蛋白和蛋清蛋白等外源动物蛋白方面[14-15]，而关于外源植物蛋白，譬如一些杂粮等蛋白质对淀粉消化的影响研究较少。

    有研究指出，外源蛋白对淀粉消化的影响机制多为分子间的相互作用，蛋白质的碱性氨基酸残基能与带负电的淀粉结合而影响淀粉的水解，同时一些杂粮蛋白还能与米面中的氨基酸互补，有助于提高米面的营养价值[16]。本研究基于蛋白质对淀粉消化影响以及营养互补两方面考虑 ......