赵 辉，张艳荣*，杨 岩，樊红秀，刘婷婷，王大为

    (1 吉林农业大学食品科学与工程学院 长春 130000 2 农业农村部食用菌加工技术集成科研基地 长春 130000)

    滑子菇(Pholiota nameko)又名珍珠菇、光帽鳞伞，现主产区为我国河北北部、辽宁、黑龙江等地[1]。滑子菇富含多种养物质，其中多糖含量高达57.12%[2]，具有抗氧化[3]、降血脂[4]等生理活性。滑子菇多糖(Pholiota nameko polysaccharide，PNP)是一种高分子黏性多糖，具备较强的增稠及凝胶特性[5]，在食品以及保健品中可用作增稠剂、胶凝剂、乳化稳定剂[6]。

    玉米淀粉(Corn starch，CS)资源丰富、廉价易得[7]，具有良好乳化性、增稠性、胶凝性、保水性等功能特性，在奶类制品、布丁、菜肴中常用作增稠稳定剂以提高食品的质地[8]。然而，天然的玉米淀粉热稳定性较差，抗剪切能力弱，对酸的耐受性低，且淀粉易老化[9]，导致产品口感以及品质变劣，降低产品的货架期[10]。

    为改善淀粉在加工特性方面的不足，目前国内外采用物理、化学、生物法对天然淀粉的结构及理化性质进行改善[11-13]。物理改性方法是目前最节约环保、简单快捷的方法，近年来在天然淀粉中加入非淀粉多糖以改善淀粉的不足[14]。例如，Xiao 等[15]发现罗望子多糖对淀粉糊的回生有抑制作用，可以限制长期贮存过程中的水分散失。Xie 等[16]发现无花果多糖提高了马铃薯淀粉的加工特性，显著降低了淀粉的消化率。Kong 等[17]发现冬虫夏草多糖的添加对淀粉分子的凝胶化和消化率以及产品的物理质量有重要影响。Abdellatief 等[18]发现在糯米粉中加入双孢菇多糖会影响淀粉颗粒的分解、凝胶和重新聚集，进而影响食品基质的流变和物理特性。

    相关文献研究表明，多糖对淀粉的加工学特性的影响取决于多糖的种类、结构、分子质量以及原淀粉的来源[19-21]，而PNP 具有良好的增稠乳化性，在对淀粉基食品中的应用有很大潜力。目前有关PNP 对淀粉基食品理化特性的影响机理尚未见研究报道。本文以PNP 为研究对象，利用多功能糊化黏度仪、流变仪、冷冻电子显微镜等技术探究PNP 对CS 糊化特性、流变学特性、质构特性、热特性以及微观结构的影响，旨在探讨PNP 与CS间的相互作用，揭示PNP 对CS 品质形成的量效关系。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    滑子菇，东宁英奈尔山产品责任有限公司；玉米淀粉 ......