巫艳慧，唐诗琦，杜秋函，林 莹，符 珍

    (广西大学轻工与食品工程学院 南宁 530004)

    辣木(Moringa oleifera，MO)又称苄橄榄树、鼓槌树、角树，是一种具有高利用价值、实用价值和营养价值的多年生植物，原产于印度北部和北欧的部分地区，现分布在亚洲、非洲、中美洲和南美洲，分布面积广泛[1]。果实成熟期采摘的辣木果实，即辣木籽(Moringa oleifera seeds，MOS)。MOS 营养成分极其丰富，含有大量脂肪、蛋白质、多糖、矿物质元素和膳食纤维等，被誉为“植物钻石”[2]。研究显示，摄入辣木籽粉可使糖尿病大鼠的肾功能参数显著增加和改善[3]，MOS 还具有的抗关节炎特性[4]。多种研究指出辣木籽蛋白功能特性优于其它植物蛋白，辣木叶及种仁中蛋白质含量为牛奶的4 倍[5]。另外，辣木中含有多种人体必需的氨基酸，尤以赖氨酸和苏氨酸含量最高[6]。辣木籽的市场开发主要用于榨油，而榨油后留下的辣木籽粕，粗蛋白含量达50%以上[7]。

    超声波在溶液中传播主要是通过产生空化效应和机械效应等多重物理作用，对蛋白质构象产生较大影响且不会显著改变氨基酸排列顺序。据报道，超声波已广泛应用于大豆、玉米等的研究中，对其功能特性具有显著的提高作用[8-11]。高强度的超声处理可以通过改变蛋白的空间结构，如改变蛋白质二三级结构，来提高溶解度、吸水性等功能特性[12-13]。近年来，许多科研人员对玉米蛋白、芸豆蛋白、玛咖蛋白等易获取的植物蛋白进行模拟人体胃肠消化研究，以酶解后的多肽作进一步分析，寻找具有高抗氧化能力的植物性多肽[14-16]。许多研究表明，经过脱酰胺、糖基化等化学改性和热处理等物理改性对蛋白质结构的改变，会进一步影响酶解消化后多肽活性以及抗氧化能力[17-18]，为多种植物蛋白在创新食品和定向改性蛋白质食品中的应用提供理论依据。

    本文探究经不同超声功率改性的辣木籽水溶蛋白(MOWP)，对体外消化特性和消化产物抗氧化活性的影响，寻找适合的超声条件，以提高MOWP 消化率、水解度和抗氧化性能。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    辣木籽，市售，粉碎后过80 目过筛。

    胃蛋白酶(1 ∶3000，PS3)、胰蛋白酶(1：250，EC 3.4.4.4)、胰酶粉(1 ∶4000)、胆汁盐、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、菲洛嗪、邻苯二甲醛(OPA)，索莱宝科技有限公司；过硫酸钾、过氧化氢、氯化亚铁、β-巯基乙醇，上海源叶生物科技有限公司；硫酸亚铁、水杨酸、四硼酸钠 ......