郭 晶，廖剑洪，沈畅华，白卫东，2，3，4，曾晓房，2，3，4，杨 娟，2，3，4*

    (1 仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225 2 现代农业工程创新研究院 广州 510225 3 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225 4 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225)

    禽蛋被定义为所有可食用鸟类蛋的总称，主要包括鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋等多种。研究发现禽蛋有许多活性物质[1-3]，其中，禽蛋蛋清蛋白质的功能最为丰富，具有抗菌活性、抗黏附性能、免疫调节、抗癌、抗高血压活性和抗氧化性能等[4-8]。然而，不同禽蛋营养特性是否存在差异，消化之后抗氧化能力的差别尚未得到系统的研究。

    在人体内，食品中的大分子物质(如蛋白质)虽然一般不能被直接降解消化，但是它们可以被体内相关的酶降解成小分子肽和氨基酸，这些小分子物质均较容易消化吸收[9]。目前关于禽蛋的研究主要集中在全蛋或者禽蛋中的蛋清和蛋黄的基础营养指标，如水分、蛋白质、脂质等进行评价，而对禽蛋进行体外模拟消化操作，比较其消化产物的营养价值以及消化后抗氧化能力等方面的研究极少[10-11]。

    本文以市面上较为常见的鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋4 种禽蛋为原料，取蛋清进行体外模拟消化试验。采用静态模拟消化模型，模拟胃消化及小肠消化，对其消化产物进行分析。另外，以DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力、羟自由基还原能力、超氧阴离子还原能力4 种抗氧化指标评价禽蛋蛋清未消化液、胃消化液、胃肠消化液的抗氧化性，评估不同禽蛋蛋白质的营养价值，为满足消费者对禽蛋的个性化营养提供科学依据，为禽蛋多肽的深度开发提供一些试验数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋和鸭蛋均购自广州当地超市。

    盐酸购自珠海市华成达化工有限公司；氢氧化钠、氯化钠、磷酸二氢钾、四硼酸钠、十二烷基硫酸钠、无水乙醇、Tris 碱、冰乙酸、三氯乙酸、磷酸氢二钠、Na2B4O7·10H2O 购自广州化学试剂厂；过硫酸铵、丙烯酰胺、1.0 mol/L Tris-HCL 溶液(pH 6.8)、1.5 mol/L Tris-HCL 溶液(pH 8.8)、四甲基乙二胺、SDS-PAGE 蛋白上样缓冲液、彩色预染蛋白分子质量Marker、考马斯亮蓝R250、水杨酸、硫酸亚铁、抗坏血酸、铁氰化钾、邻苯三酚、DPPH 购自于碧云天生物技术公司；邻苯二甲醛、二硫苏糖醇、甘氨酸、乙腈、甲醇购自于上海麦克林生化科技公司；胃蛋白酶1∶10000、丝氨酸购自于美国Sigma-Aldrich 公司；胰蛋白酶(猪胰腺)1 ∶250 购自于美国Ameresco 公司 ......