张晓云，傅栋桁，张一帆，李亚妮，古丽米热·热合满，安 妮，梅晓宏*

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083 2 农业农村部农业转基因生物安全评价(食用)重点实验室 北京 100083)

    长期高脂膳食(High fat diet，HFD)会导致机体能量摄入与消耗不平衡，引发糖脂代谢紊乱[1]，继而增加高血脂、高血糖、心血管疾病等多种慢性疾病的发病率[2-3]，给人类的生命健康带来极大的危害。如何有效预防肥胖，改善血脂异常，降低高血糖成为全社会的关注焦点。当前改善脂代谢紊乱，降低高血糖的方法尚存在治疗效果不佳、安全性低等问题[4-5]。从天然产物中提取高效、安全的活性成分，用于预防或改善糖脂代谢紊乱，成为当下研究热点之一。

    植物甾醇是一种广泛存在于植物中的天然甾体类生物活性物质，因与胆固醇具有极其相似的结构，可竞争性地抑制肠道对胆固醇的吸收，从而有效降低血液中胆固醇的含量[6]。此外，相关研究表明植物甾醇对2 型糖尿病(Type 2 diabetes mellitus，T2DM)和妊娠期糖尿病(Gestational diabetes mellitus，GDM)具有一定的改善作用[7-9]。然而，植物甾醇不溶于水、脂溶性低的特点限制了在食品行业的广泛应用[10]。为了改善植物甾醇的油溶性，主要通过化学合成法、酶催化合成法以及离子液体催化合成法将植物甾醇与脂肪酸、脂肪酸酯和脂肪酸酐等反应制备植物甾醇酯[11]，可有效改善植物甾醇在油脂类食品中的应用[12]。然而，大量油脂的引入，会导致一定的健康风险。同时，大部分食品都是含水体系，使得如何提高植物甾醇水溶性成为食品领域的一个研究热点。乳化法和包埋法是目前制备水溶性植物甾醇的主要方法[13]。用于食品中的乳化剂种类和用量受到严格的限制，开发天然、生物相容性好的高分子化合物(如蛋白质、多糖及其蛋白质-多糖复合物)作为乳化剂和包埋材料成为该领域的主要研究方向，如利用乳化蒸发技术构建食用蛋白质(如大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白酸钠)植物甾醇纳米颗粒，提高植物甾醇的溶解性和生物利用率[14]；以大豆蛋白-甜菊糖苷复合体作为稳定剂制备植物甾醇纳米乳液[15]等。

    在前期工作中，通过乳化蒸发技术制备出的基于酪蛋白酸钠-葡聚糖糖基化复合物的植物甾醇纳米颗粒，平均粒径(283.73±14.70)nm，电位(-24.7±0.16)mV，体外胃肠模拟消化中植物甾醇释放率分别为4.73%和52.19%[16]，其对植物甾醇的包封率为80%左右，体外模拟消化及Caco-2 细胞试验结果表明应用酪蛋白酸钠-葡聚糖糖基化复合物包封的植物甾醇体外释放率及生物利用率显著高于游离植物甾醇[17] ......