郭丽平，闫 文，2，戴志远，2，3*

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310035 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 310035 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116000)

    贻贝是一种分布广泛的海洋双壳贝类，又叫青口，被誉为“海上鸡蛋”，富含蛋白质、维生素、微量元素和牛磺酸等成分，营养和药用价值极高[1-2]。贻贝的养殖成本低，生命力强，我国海水养殖贻贝产量居世界前列[3]。然而，贝类的采捕期短，目前主要以鲜销和干制品为主，产品形式单一，限制了贻贝产业的可持续发展[4]。

    近年来，随着人们对食品的需求由安全营养型到风味型、天然型和功能型的转变，充分利用水产品资源生产高品质复合天然系调味料越来越重要[5]。典型的水产调味料有蚝油、鱼露、蟹酱、虾酱等，除了种类齐全、配比合理的氨基酸，贝类牛磺酸和活性肽有助于人体健康[6]。目前，对水产调味料的开发，大部分集中在酶解和发酵两种手段，酶解工艺虽简单，但产品腥味难以消除，市场接受度较低[7]。发酵能够产生丰富酶系，且有一定的脱腥效果，但利用贻贝发酵的相关报道较少。

    本文以冷冻贻贝肉、黄豆、大米为原料，采用米曲霉制曲后混合发酵，通过单因素实验确定贻贝豆酱的适宜发酵条件，并对发酵前、后挥发性风味物质及抗氧化性变化进行评价，旨在为开发贻贝发酵产品提供参考。对于提高贻贝资源利用水平，增加其附加值具有重要意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    黄豆、大米、食盐，杭州市教工路物美超市；酱油曲精，久微食品科技(上海)有限公司；冷冻贻贝肉，浙江省嵊泗县华利水产有限公司。

    甲醛水溶液、0.05 mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液、2-甲基-3-庚酮(分析纯级)、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼、2，4，6-三(2-吡啶基)三嗪、邻-羟基苯甲酸、四水合氯化亚铁、乙氧烷，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    MLS-3781L-PC 高压蒸汽灭菌器，松下健康医疗器械株式会社；BSA124S-CW 电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；HS-1300U 型超净工作台，苏州净化设备有限公司；Bluepard 恒温恒湿箱、电热培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；ST3100/F 台式PH 计，奥豪斯仪器(常州)有限公司；SPECTRA MAX 190 酶标仪，美国分子仪器有限公司；紫外-可见分光光度计、Trace GC ultra 气相色谱-DSQ II 质谱联用仪 ......