刘艳红，康佳茜，肖诗雨，王赛民，周中凯

    (天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457)

    馒头作为传统的发酵食品，因经济实惠、老少皆宜而受到大多数人的欢迎，具有较大的市场需求。随着时代的改变，人们对馒头品质的需求远远高于以往。最早以传统老面发酵方式制作的馒头，虽然其口感较好，风味较丰富，但是发酵条件不可控、发酵时间较长，在食品安全方面存在隐患[1]。利用酵母粉制作馒头，虽然发酵时间短、能力强，且工艺相对简单，但是发酵剂单一，馒头的风味淡且营养价值有所降低。探究一种既能缩短发酵时间且操作简单、方便，又能使馒头口感、风味、质地受到大众认可的发酵方式至关重要。

    酿酒酵母、植物乳酸杆菌和鼠李糖乳酸杆菌作为具有一定益生作用的益生菌，具有良好的发酵性能[2-4]。有研究表明，乳酸菌或酵母菌复合乳酸菌发酵可改善食品的风味和质地特性，乳酸菌通过改变面团的流变学特性，从而改善面制品的品质，并且可产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，在赋予食品酸味的同时，与发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用形成多种新的呈味物质，此外还可与酵母菌产生的醇发生反应生成酯类[5]。郭东旭等[6]研究了乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响，表明乳酸菌的加入改善了青麦仁面包的质构特性，并增加了挥发性风味物质的种类。基于以上研究，本试验采用益生菌直接发酵的方式制备3种益生菌馒头SC(酿酒酵母发酵的馒头)、SLP(酿酒酵母复合植物乳酸杆菌发酵的馒头)、SLR(酿酒酵母复合鼠李糖乳酸杆菌发酵的馒头)。通过测定馒头的比容、质构、风味物质以及感官评价，探究益生菌对馒头品质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    金沙河小麦粉，河北金沙河面业集团有限公司；高活性酵母，安琪酵母股份有限公司；MRS 培养基、YPD 培养基，海博生物技术有限公司；鼠李糖乳酸杆菌、植物乳酸杆菌11118、酿酒酵母，粮油科学与工程实验室提供。

    和面机，青岛汉尚电器有限公司；恒温恒湿培养箱，上海赫田科学仪器有限公司；电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；苏泊尔蒸锅，浙江苏泊尔股份有限公司；YXQ-LS-75511 立式压力蒸汽灭菌器，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；电子天平，美国双杰兄弟(集团)有限公司；食品体积测定仪，瑞典波通公司；TA.XT.Plus 质构仪，英国Stable Micro Systems 公司；7890A/5960C GC-MS仪器，美国安捷伦公司。

    1.2 方法

    1.2.1 馒头的制备 ......