刘思宇，舒 琴，芦红云，陈启和

    (浙江大学食品科学与营养系 杭州 310058)

    包子作为中国的传统主食之一，因独特的风味和丰富的营养而深受人们的喜爱，在我国的饮食文化中占据非常重要的地位。随着我国经济的发展和城市化进程的加快，包子的产业化前景日益广阔。冷冻面团技术是指将冷冻原理应用于面包、馒头和包子等产品生产的加工技术[1]，自20世纪70年代以来，由于它具有延长食品的保质期，防止淀粉老化和便于运输等优点，极大地推动了国内外面制品产业的发展，被认为是实现主食生产产业化的重要途径之一[2]。目前我国餐饮行业中包子的产业化生产通常采用预醒发冷冻面团法，该法是将醒发程度为20%～100%不等的面团经冷冻处理后储存，在需要时进行简单的解冻和蒸制，不仅能更快地满足消费者的需求，还有效降低了生产成本[3]。

    虽然冷冻面团制品的市场在逐年增长，但是冷冻面团的品质在从冷冻储存到最终到达消费者的过程中会逐渐劣化。大量研究表明，长时间冷冻贮藏处理会在面团中形成冰晶并出现重结晶现象，这将直接破坏面筋网络结构，严重损伤酵母细胞，导致面团的骨架支撑力、产气力和持气力下降，进而降低产品品质，产生成品硬度和咀嚼性增加，比容变小和粘牙等难题[4-6]。近年，有研究者对冷冻面团品质劣化的问题进行了研究，发现一些改良剂对冷冻面团的品质具有较好的改善作用[7-8]。本文研究黄原胶、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯4 种改良剂对冷冻面团及其蒸制包子品质的影响，在单因素实验基础上，利用响应面法优化改良剂复配工艺，得到适合制作冷冻面团包子的最佳复合冷冻改良剂配方，以期为改善冷冻面团制品品质提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    小麦粉，江苏泰兴曲霞面粉有限公司；高活性干酵母、双效泡打粉，山东圣琪生物有限公司；白砂糖、食盐，市售；黄原胶、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯，Foodmate Co.Ltd.公司；瓜尔豆胶，厦门益维生物科技有限公司。

    1.2 仪器与设备

    BSA124S 电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；SM350G 和面机，宁波阿诗顿电器有限公司；CTHI-250B 恒温恒湿箱，施都凯仪器设备(上海)有限公司；GR-B2078DAH 冰箱，乐金电子(中国)有限公司；SZ30T1 蒸锅、SDHCB9E30-210电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；MCR302 智能型高级旋转流变仪，奥地利安东帕公司；TA.XT Plus 质构仪 ......