杨淑娟，史嘉琦，孙悦欣，李 璟，刘俊霞，杨志辉，孙志宏，白 梅

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018)

    发酵乳因独特的风味和丰富的营养价值，故是乳制品行业中增长最迅速的产品之一。发酵乳必须具备一定的蛋白质含量、饱满滑爽的口感和良好的外观[1]。发酵乳制作是利用乳酸菌发酵，分解乳糖产生乳酸来改变牛奶的酸度，从而形成酸乳凝胶的过程。搅拌型发酵乳是发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠的组织状态。当牛奶的pH 值降到5.0 左右时，酪蛋白的高级结构被破坏，是由于此时氨基酸残基质子化造成的。同时，疏水分子与变性蛋白质相互作用，然后重新聚集在一起，酪蛋白的相互作用会使牛奶中的蛋白质形成半固态的网络结构，即形成了发酵乳[2]。有研究发现[3]，酪蛋白胶束是牛奶酸凝胶形成初期的主要驱动力，因此乳中的蛋白质，是形成发酵乳凝胶的基本物质，对发酵乳凝胶形成和所形成凝胶的微观结构、理化性质等有最直接的影响[4]。

    光学微流变技术是一种在无扰和静态条件下，通过检测样品的后向散射光来表征分散体的流变性能和内部结构变化的分析技术。通过检测样品对给定波长激光的背散射散斑图像，可以得到分散体中粒子的运动状态，即均方根位移(Mean square displacement，MSD)与去相关时间(Decorrelation time，tdec)的关系，从而来表示分散体的流变特性[5]。微流变学可在不损坏样品的情况下研究样品的流变性能，可通过跟踪体系中颗粒的运动来表示样品的黏弹性变化。微流变学的灵敏度高于机械流变性学，目前已成功应用于凝乳酶诱导酪蛋白凝胶的流变学特性研究[6-7]。微流变学能够反映发酵乳流变学特性随时间的变化规律，发酵乳在发酵过程中的流变特性会影响产品的质构，从而影响口感[8]。

    本文研究乳中蛋白含量分别为2.4%，2.8%，3.2%时对搅拌型发酵乳发酵过程中微流变特性及贮藏稳定性的影响，并做感官评价，以期探讨酸乳凝胶形成机理，实现对发酵乳产品凝胶强度等的预测，为产品的质量控制提供试验依据。

    1 材料及方法

    1.1 材料和试验菌种

    纯牛乳(脂肪含量为3.7 g/100 g；蛋白质含量为3.0 g/100 g)，蒙牛乳业(集团)股份有限公司；蔗糖，广西凤糖生化股份有限公司；浓缩牛奶蛋白(MPC-80)粉，德国穆勒有限公司；直投式酸奶发酵剂 【包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)S10 和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiissp.Bulgaricus)MGB58-5 ......