徐艳阳，李雪凤

    (吉林大学食品科学与工程学院 长春 130062)

    生姜(Zingiber officinaleRosc.)是姜科姜属多年生草本植物，主要分布于亚洲，而我国是世界上生姜种植面积最大且产量最多的国家[1]。生姜作为一种药食同源的新鲜根茎，含有多种功能成分，如多酚类化合物、黄酮类化合物、姜辣素、挥发油等[2-4]，具有抗氧化、降血脂、抗炎、抗肿瘤、抗菌等多种生物学和药理特性[5-8]。然而，生姜在加工和贮藏过程中非常容易出现褐变、失水及组织软化等问题，使其营养价值及食用品质降低，甚至导致霉变，无法长期贮藏[9]。

    随着人们对鲜切果蔬需求的日益增长，近年来非热杀菌技术成为食品杀菌研究的热点。目前主要的非热杀菌技术包括超高压处理、辐照、超声波、紫外线、臭氧、高压脉冲电场等[10]，其中最大的超高压设备可以容纳600 L 物料，不能满足大型工业化、大批量的生产需求，而且其容器壁需要采用较厚的钢作为材料，来满足承受压力的需求，因此设备质量以及所占空间较大[11]；脉冲电场技术因处理过程中电极与食品直接接触，易发生二次污染[12]；辐照技术的基本建设投资大，且对操作人员的要求更严格。为满足消费者对食品新鲜度和安全性的更高需求，尤其是生鲜及热敏性食品，研发新型的冷杀菌技术成为研究热点。

    与传统的热杀菌相比，低温等离子体处理作为一种新兴的非热加工技术，对细菌、真菌及抗逆性较强的生物膜[13]表现出优良的杀菌效果，并且能更好地保留果蔬的新鲜度、营养及品质。有研究表明，低温等离子体技术可用于农产品的杀菌保鲜，多酚类化合物的辅助提取[14]，辅助提高干燥速率，真菌毒素的降解[17]等方面。此外，低温等离子体技术应用于全谷物食品可以减少其蒸煮时间、淀粉变性，促进萌芽[18]；并降解农药残留等[19]。

    Zhang 等[20]研究发现大气冷等离子体处理鲜切梨表面的微生物时，对嗜温需氧菌、酵母和霉菌有较好的抑制作用，并延长了鲜切梨的货架期。王卓等[21]利用介质阻挡放电低温等离子体处理“灿烂”蓝莓，在45 kV 电压下作用50 s，能显著抑制蓝莓的腐烂。Tappi 等[22]使用介质阻挡放电发生器在鲜切甜瓜两侧分别处理15 min 和30 min，发现该处理对鲜切甜瓜品质的影响很小，并显著延长货架期。Lee 等[23]发现在处理功率400 W 和处理时间10 min 时，生菜上的单核细胞增生李斯特菌含量下降了(1.8±0.2)lg(CFU/g)。Lacombe 等[24]使用低温等离子体处理蓝莓15，30，45，60 ......