姜鹏飞，陈 瑶，金文刚，张玉莹，黄一珍，朱凯悦，董秀萍*

    (1 国家海洋食品工程技术研究中心 大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034 2 陕西理工大学生物科学与工程学院 陕西省资源生物重点实验室 陕西汉中 723001)

    罗非鱼(Oreochromis mossambicus)俗称非洲鲫鱼，属鲈形目丽鲷科罗非鱼属，是我国主要养殖的水产品，养殖地区主要集中在南方温度较高的地区，如：广西、广东、海南等[1]。受养殖条件和水质的影响，罗非鱼、草鱼、鲢鱼等淡水鱼类具有土腥味、泥土味等[2]，这些腥味是制约消费者接受程度的关键因素[3]。目前，脱腥方法主要有3 大类，其中化学脱腥法主要包括溶剂萃取、酸碱处理和美拉德反应，通过改变蛋白质的溶解特性将腥味物质去除，常用的脱腥剂有乙醚和乙醇、醋和柠檬酸等[4-5]；物理脱腥法主要通过掩蔽、吸附和包埋等与腥味物质进行物理结合，常用的脱腥剂有具有特殊风味的香辛料、笼型结构的β-环状糊精、活性炭和大孔树脂等[6-8]；微生物脱腥法是利用微生物发酵技术除去腥味成分和异味，研究较多的菌种为酵母和乳酸菌，这是一种绿色、具有发展前景的脱腥方法[9-12]。

    本研究采用β-环状糊精包埋法、葱姜蒜料酒掩蔽法、酵母发酵法、料酒白醋姜汁复合法和番茄浓缩汁复合法对罗非鱼肉进行脱腥处理，采用排序的感官评价方式，结合电子鼻和气相色谱离子迁移谱(Gas chromatography imperative spectroscopy，GC-IMS)数据以减少主观误差，确定最佳的脱腥工艺。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    罗非鱼购自翔泰渔业股份有限公司。料酒(海天古味料酒)、白醋(海天米醋)、葱、姜、蒜、安琪高活性干酵母购于大连市甘井子区仟和市场。番茄浓缩汁购自新疆和硕县国忠食品开发有限责任公司。β-环状糊精(食品级)购自河南万邦实业有限公司。

    超声波清洗仪，宁波新芝生物股份有限公司；SCC-WE101 型万能蒸烤箱，德国Rational 公司；PEN3 便携式电子鼻，德国AIRSENSE 公司；FlavourSpecR风味分析仪，德国G.A.S 公司；AB204-N 电子分析天平，常熟市双杰测试仪器厂。

    1.2 罗非鱼脱腥样品的制备

    冷冻罗非鱼肉于4 ℃缓化12 h，切成1 cm×1 cm 小块，经过不同条件脱腥处理后，熟制(温度90℃、25 min、湿度100%)。

    β-环状糊精包埋法(简称包埋法)：称取100 g 鱼肉加入5 g β-环状糊精和270 g 水于室温下浸渍1.5 h[10] ......