张晓敏，张尚悦，白 鸽，庄朝月，郑健蓉，曹雪慧*，励建荣

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013 2 海军大连舰艇学院航海系 辽宁大连 116018)

    蓝莓(Vacciniumspp.)又称越橘、蓝浆果，属杜鹃花科(Ericaceae)越橘属(Vaccinium)植物，果实色泽诱人，肉质细腻，口感酸甜[1]。富含维生素、矿物质、多酚、花青素等功能性成分[2]，被称为“浆果之王”[3]。蓝莓中含有丰富的花色苷，具有抗氧化，延缓衰老，抗癌，缓解心血管疾病等优点[4-5]。新鲜的蓝莓水分含量高[6]，保质期相对较短。冷冻是一种有效保留食品颜色、风味和营养品质的方法，通过降低化学反应速率，抑制微生物和酶的活性，从而延长食品的储存时间。

    浸渍式冷冻(Immersion chilling and freezing，ICF)是通过低温载冷剂直接与食品接触，加速传热，从而使食品快速冷冻，具有冻结速率快，所得产品品质高的优点，得到广泛认可和应用[7]。冰结晶是影响冷冻食品品质的主要因素，冰晶的大小可通过冷冻速率来控制，因此，发展快速冷冻，提高冻结速率有重要意义。

    食品的浸渍冷冻过程中不仅有热量的传递，也伴随着溶液溶质与食品内部水分的相互迁移。Xu 等[17]研究表明，在浸渍冷冻过程中，钙从冷却剂向原料组织中迁移，而超声辅助冷冻又提高了解冻后样品的钙含量；超声波辅助冷冻西兰花[18]时，冷冻样品中钙含量也较高。Zhu 等[19]研究发现，超声频率越高，土豆中总钙的损失越少。Tian 等[20]也发现超声能较好地保留土豆中的钙。Mehmet 等[21]研究表明，在真空浸渍过程施加超声，可以增强乳酸钙和黑胡萝卜酚在苹果组织中的渗透。

    海藻糖属于一种非还原性双糖，由2 分子葡萄糖经半缩醛羟基缩合形成，常用作冷冻保护剂，可维持生物膜、蛋白质等各种组织在高温、低温、干旱胁迫等极端环境下的稳定性[22-23]。Elena 等[24]研究表明，含海藻糖的低温保护液与脉冲电场相结合冷冻处理草莓后，草莓细胞活力更高，并且解冻后果肉颜色保持得更好。Ante 等[25]发现，在冻干酸樱桃泥时，添加麦芽糖和海藻糖对花青素的保存有积极的作用。Velickova 等[26]将海藻糖与冷驯化冬小麦草提取物(AWWE)的组合作为冷冻保护剂，通过真空浸渍将溶液注入草莓和菠菜中，结果表明，海藻糖和AWWE 浸渍样品的细胞活力和质地性能最好，与新鲜样品基本一致。

    本研究采用空气冷冻、钙溶液协同海藻糖浸渍冷冻、超声辅助浸渍冷冻对蓝莓进行冻结处理 ......