舒小芳，郜海燕，韩延超，房祥军，陈杭君

    (浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品产后处理重点实验室 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310021)

    莲子(Lotus-seed)，又名莲实、莲米、水芝丹，属睡莲科莲属(NympheaceaeNelumbo Adans)，在我国主要种植在福建、浙江、湖北、江苏等地[1-2]，是中国和东南亚地区常见的药食两用植物[3]。由于鲜莲采收为夏季高温季节，采后呼吸作用旺盛，导致莲蓬在短时间内失水，营养物质流失，表皮褐变和叶绿素降解，因此严重制约了鲜莲产业的发展[4-5]。解决鲜莲贮藏过程中的褐变和品质衰老等问题，开发出一种安全、有效的保鲜技术至关重要。

    目前有报道表明，气体熏蒸(如臭氧、1-甲基环丙烯、一氧化碳)、可食性涂膜、化学药剂浸泡(如氯吡苯脲、6-苄基腺嘌呤、壳聚糖)、箱式气调及低温贮藏等保鲜技术可有效控制鲜莲褐变，减少营养物质流失和细胞壁多糖降解[6-12]。人工气调贮藏是一种恒定保持贮藏环境中气体浓度及温、湿度的保鲜方式。通常采用降低O2、升高CO2浓度来控制贮藏环境中的气体成分，降低植物的呼吸作用和生理生化代谢，从而延长其贮藏时间。由于气体熏蒸和化学保鲜在果蔬表面会有部分残留，具有潜在危害，而气调保鲜技术具有操作条件可控、安全健康等特点，因此已普遍应用到石榴[13]、黄瓜[14]、苹果[15]、火龙果[16]等果蔬中，并取得较好的保鲜效果。研究表明适宜的CO2浓度可有效抑制微生物的生长[17]。气调处理可减缓樱桃[18]和草莓[19]贮藏过程中病害的发生，降低腐烂率；气调贮藏可有效维持果蔬的生理平衡，降低对果蔬的胁迫伤害，低O2、高CO2气调处理可降低杏鲍菇的活性氧和谷氨酸代谢，减少营养物质的损失[20-21]。

    本文以5% O2及CO2气调处理新鲜莲子，通过分析贮藏过程中莲肉还原糖含量、可溶性糖含量、淀粉含量等营养品质的变化，以及对莲皮酶促褐变和叶绿素降解的影响，探究鲜莲气调保鲜的最佳CO2含量。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 试验材料与采后处理 莲子品种为 “十里荷一号”，采自杭州湾里塘莲藕专业合作社，采后1 h 内运回实验室进行预冷，选择乳熟期且颗粒饱满、无病虫害、无机械损伤的莲蓬作为试验用果。将莲蓬置于4 ℃冷库预冷2 h 后剥出莲子。

    将无机械损伤、成熟度和大小均一的莲子随机分装在4 个保鲜盒中，每盒50 颗，分别放入不同气调箱内贮藏 ......