孙慧娟，李 璐，马凯华，陈援援，马俪珍，任小青

    (天津农学院食品科学与生物工程学院 天津 300384)

    随着人们对水产品需求的不断增加，大量水产品被加工利用，而加工也伴随大量副产物的产生。全世界水产品加工产业所余留的副产物已超过其加工总量的60%[1]。例如：生产100 t 冷冻鱼糜约产生200～250 t 副产物[2]。鱼皮是加工副产物之一，占鱼体总质量的4%～8%[3]。目前许多学者已对南极冰鱼[4]、河鲀鱼[5]、刺鲃鱼[6]等鱼的鱼皮展开大量的营养成分分析，结果表明鱼皮含有丰富的营养物质，胶原蛋白含量最高可占蛋白质总量的80%左右[7]。鱼皮可被用来制作动物饲料，生产皮革材料，提取胶原蛋白，生产胶原蛋白肽，在饲料、化妆品、保健品、食品、生物制药等方面都有广泛的应用[8-10]。

    影响鱼皮高值化利用的主要因素之一是其自身的挥发性物质。一般来说，挥发性物质种类多样，主要包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类等，这些风味物质主要来自养殖环境、贮藏加工时脂肪的氧化分解和酶的催化分解[11]。目前国内外学者对鱼皮风味物质的研究还较少。革胡子鲶鱼(Clarias fuscus)又名埃及胡子鲶、埃及塘鲺等，因骨刺少、产量高、价格便宜等优点迅速得以推广[1]。伴随着革胡子鲶鱼肉加工，产生了大量鱼皮。目前关于其鱼皮营养成分和挥发性物质尚未见研究报道。

    本文以革胡子鲶鱼皮为对象，研究其营养成分，利用GC-MS 和GC-IMS 技术对鱼皮的挥发性物质进行定量分析，旨在为其精深加工、利用提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    八须革胡子鲶鱼购买于天津仁德农业发展有限公司，30 min 内送回食品车间，宰杀剥皮后将鱼皮立即放入-80 ℃冰箱中贮藏备用。

    盐酸、乙醚、氢氧化钠、十七烷酸甲酯、95%乙醇、14%三氟化硼甲醇、焦性没食子酸、苯酚、葡萄糖标准溶液、淀粉酶、碘化钾、硼酸，均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司；正己烷、正庚烷，均为色谱纯级，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    UDK159 全自动凯氏定氮仪、DKL 消化炉，意大利Velp 公司；7890B 气相色谱仪，美国安捷伦公司；TU-1800 紫外分光光度计，日本Hmadzu 公司；S433D 氨基酸自动分析仪，德国SYKam 公司；GC-IMS Flavour SpecR风味分析仪，德国G.A.S 公司。

    1.3 方法

    1.3.1 基本营养成分测定 水分含量参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的方法 ......