陈 林，余 林，Rammile Ettelaie，丁利君，孙建霞

    (1 广东工业大学轻工化工学院食品系 广州 510006 2 英国利兹大学食品科学与营养学院 英国利兹 LS29JT)

    多吃素食有益身心健康，已受到广泛认同。据统计，2016-2020年，英国的素食主义者由约120万人增加到600 万人，对素食产品的需求量也由此大增[1]。根据益普索咨询公司《2020 人造肉中国趋势洞察》报告，在经历了新冠肺炎疫情后，约86%的中国人有意愿改变肉制品消费习惯，存有用素食产品替代动物肉制品的想法[2]。素食正成为21世纪人类不可改变的饮食潮流，开发高品质的素食产品迎合了现代社会大众对健康食品的需求。

    仿生素肉糜制品是以植物原料作为蛋白质、油脂的主要来源，辅以其它配料和食品添加剂，借鉴传统肉糜制品的加工方法所制成的素肉制品，代表性的有素肉香肠、素肉饼、素肉丸、素午餐肉等[3-6]。品质优良的素肉糜制品具有类似传统肉糜制品的口感和味道，而且营养健康、食用方便，为转变传统肉类消费模式提供了一个理想的选择。目前国外已经对仿生素肉糜制品的原辅料配方和加工工艺进行了大量深入研究，取得了系列成果。国外多家公司相继推出了高品质的素肉糜产品，受到广泛好评并吸引了大量投资[3-8]。据报道，美国市场上最受欢迎的素食食品是素肉香肠和素肉汉堡，2019年这两款产品的销售额达到9.39 亿美元[7]。欧美早期的仿生肉制品加工技术虽源于中国，但产品升级后，在口感、口味、营养成分等方面都有很大突破[9-10]。2019年，中国国务院发布的《国务院办公厅关于稳定生猪生产促进转型升级的意见》提出，要加快仿生肉制品的研制和生产，更好地保障市场供应，这为国内素肉制品产业的快速发展提供了政策性支持[11]。可以预见随着全球素食主义热潮的兴起，在科技进步和优惠政策的推动下，我国素肉制品产业将迎来前所未有的发展机遇，行业规模有望越来越大。本文总结分析仿生素肉糜制品加工中原辅料的应用及对产品品质的影响，综述该类食品国内外研究进展，探讨国内素肉糜制品加工中存在的理论和技术问题以及未来发展趋势。

    1 仿生素肉糜制品加工的原辅料配方及其对产品品质的影响

    肉糜类制品通常是以动物瘦肉、肥膘、水为主要原料，通过斩拌乳化、灌制成型、加热蒸煮等特定工艺制作而成。经此加工过程，油脂以细粒状分散于肉糜基质中，呈稳定的乳化状态，肉糜体系则在加热后形成凝胶，将油脂和水封闭其中，从而使产品具有肉质细腻、鲜嫩爽口、富有汁液感的质构和口感[12-14]。与之相对照，素肉糜制品不含动物肉类和脂肪 ......