刘 倩，陈 勇，陈建设

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 食品口腔加工实验室 杭州 310018)

    特殊人群饮食的安全风险，具体表现为特殊人群的饮食能力与食品质构特性的不匹配，容易导致进食过程发生呛咳、误吸，甚至窒息等饮食安全问题，且在婴幼儿、老年人以及术后康复病人中频发。这一方面由于特殊人群在饮食能力上存在缺陷或尚未发育完全，导致无法正常、有效地处理食品，使其达到可安全吞咽的状态；另一方面，针对特殊人群的饮食能力设计符合其质构需求的特殊食品也严重匮乏。本文依据口腔生理学和食品物理学原理，从特殊人群饮食的安全风险、特殊人群的饮食能力及其评测方法以及特殊食品的质构设计3 个方面展开论述，着重阐述特殊人群饮食能力及其评价方法，阐明饮食能力与食品质构的关系，为特殊食品的质构设计提供参考。

    1 特殊人群饮食的安全风险

    传统的食品安全问题研究主要是基于“食品”的材料学特性，在食品成分、结构以及食品加工、储藏方式等方面开展科学研究，研究食品从生产到消费整个过程可能存在的生物、物理、化学等食品安全风险，以保障消费者的身体健康和生命安全。2009年，Chen[1]首次提出的食品口腔加工概念，强调了饮食过程中口腔生理功能的重要性。2015年，Laguna 等[2]进一步提出了“饮食能力”的概念，用于表达在处理和享用食物过程中身体、生理和认知方面的综合能力表现，以达到量化测量个体在食品处理和口腔加工中的能力。研究表明，特殊人群由于个体的生理能力和营养需求不同于普通人群，在进食过程中可能会出现呛咳窒息等饮食风险[3]。

    1.1 婴幼儿的饮食安全

    婴幼儿的口腔以及消化道尚未发育完全，在进食过程存在饮食风险，特别是高危早产儿，由于其面临呼吸衰竭、肺出血及败血症等健康风险，可直接或间接地导致婴儿在喂养的过程中出现无法进食的问题[4]。据统计，正常出生的婴幼儿发生喂养和吞咽困难的概率为25%～54%，而发育异常的高危早产儿的出现喂养困难的概率高达80%，并且概率持续攀升[5]。因此，针对婴幼儿的饮食安全需要提供合适的喂养指导，从传统的医疗照顾模式到以婴幼儿为主导的喂养模式，例如根据以婴幼儿为主导的喂养量表[6]来判断其进食行为，进而采用合理的喂养模式，以降低婴幼儿的饮食安全风险。

    1.2 老年人群的饮食安全

    根据我国最新的人口普查数据，60 岁及以上的老年人口高达2.6 亿，占总人口的18.7%，预测2050年我国老年人口将会达到4.98 亿[7]。目前各国人口老龄化现象十分严峻 ......