冯钰琳，张慧娟，王 静

    (北京工商大学食品与健康学院 中国-加拿大食品营养与健康联合实验室(北京)国家市场监管食品特殊监管技术重点实验室 北京 100048)

    近年来，全谷物食品逐渐受到消费者的喜爱。全麦食品是全谷物食品的种类之一，通常由全麦面粉，即白面粉中加入小麦麸皮粉加工制作而成，通常具有较差的口感和风味[1]。

    膳食纤维(Dietary fiber，DF)是麦麸中的主要物质[2]。有研究表明，麦麸中的膳食纤维对面团结构产生的不良影响主要是膳食纤维对面筋蛋白的稀释作用与水分竞争效应，并对气泡的扩展产生限制作用，降低面团的持气性[3-5]。另外，在麦麸粉碎的过程中释放出的阿魏酸(Ferulic acid，FA)等酚酸类物质可能会影响面筋网络中巯基/二硫键的交换反应，减少面筋网络中的二硫键含量[6]。

    麦谷蛋白大聚体(gluten macropolyer，GMP)是一种不溶于十二烷基硫酸钠(SDS)的谷蛋白聚合体，是构成麦谷蛋白骨架的大分子蛋白质，与小麦面团的流变学特性呈正相关[7-8]。面团的混合搅拌和静置醒发等加工过程会影响麦谷蛋白网络的形成和GMP 的聚合。在制备面团搅拌的过程中，GMP 结构被破坏，发生解聚，使得SDS 提取液中蛋白的浓度增大；而在面团醒发时，这些可提取的聚合物会重新聚合，从而增加GMP 的含量[9]。然而，目前关于全麦体系中膳食纤维与阿魏酸以及两者的共同作用如何影响面团醒发过程GMP 分子聚集的报道甚少，有待研究。

    本文通过向高筋面粉中分别添加DF、FA 以及复合添加DF+FA，在面团的不同醒发时间提取其中的GMP，对其粒径与分子质量分布、内源性色氨酸荧光光谱与紫外光谱、游离氨基与水解氨基酸进行测定，从而对DF 与FA 影响GMP 面团醒发过程中分子聚集行为与相互作用机理进行解析，为全谷物食品的生产提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    高筋小麦粉，河北金沙河集团；膳食纤维，Interfiber 公司；阿魏酸、十二烷基硫酸钠、丝氨酸、盐酸，上海麦克林生化科技有限公司；双色预染宽分子量蛋白Mark、4x Laemmli Sample Buffer(含β-巯基乙醇)、氢氧化钠，北京索莱宝科技有限公司；2，4，6-三硝基苯磺酸(TNBS)，美国Sigma-Aldrich公司；苯酚、2，4-二硝基氟苯、醋酸铵，福晨(天津)化学试剂有限公司；乙腈，美国MREDA 公司。

    1.2 仪器与设备

    JA5003 电子天平 ......