谢惠敏，毕金峰，刘 璇，姜溪雨，刘嘉宁

    (中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室 北京 100193)

    水果及蔬菜可提供人体所必需的多种营养成分，如膳食纤维、维生素、碳水化合物及矿物质等[1]。果蔬汁是由新鲜或冷藏的果蔬原料通过榨取直接制成的汁液[2]，其风味最为接近果蔬本身，营养更是结合果蔬原料各自的营养成分，具有“液体果蔬”之称[3]，尤其是由多种果蔬原料加工而成的复合果蔬汁，富含多种营养功能成分，如花色苷和类胡萝卜素等。花色苷及类胡萝卜素是果蔬中含量较多的天然植物化合物，这两类营养因子具有多种功能活性，如花色苷具有抗氧化活性、增强机体免疫力、改善视力、抗辐射等[4]功能，类胡萝卜素能够降低致癌、心血管疾病及视力相关功能障碍等风险[5]，因此越来越受到人们的关注。目前，市场上出现大量以花色苷及类胡萝卜素为主要功能成分的复合果蔬汁，如番茄-草莓复合果蔬汁、以接骨木莓-胡萝卜为主的复合果蔬汁等。此类产品的复配方案主要以产品口感及外观品质为主，然而，关于这两类天然营养物质复合对各自物化特性及稳定性的影响尚未见报道。此外，富含花色苷及类胡萝卜素的果蔬汁加工及贮藏中易因花色苷和类胡萝卜素降解而导致褐变等问题，进而影响产品的感官品质及生理活性功能。花色苷及类胡萝卜素的稳定性是复合果蔬汁加工中，尤其是热处理过程中的一个重要问题。另外，在产品贮藏及售卖过程，光照也会对这两类色素稳定性产生影响。因此，明确复合汁体系中花色苷及类胡萝卜素的光、热降解规律，对于控制产品品质具有重要意义。

    基于果蔬汁物化特性及主要物质成分，如pH值、糖类及金属离子等，是影响花色苷及类胡萝卜素稳定性的重要因素。其中，花色苷色泽及结构受pH 值影响较大。糖类不仅是果蔬原料的重要组成成分之一，也是果蔬汁饮料加工中重要的口味调节剂，因此研究不同糖种类及浓度对花色苷及类胡萝卜素稳定性的影响十分重要。此外，果蔬汁为矿物质强化的良好载体，其中，对人体有利的Ca2+、Fe3+对其稳定性的影响，对于复合果蔬汁的开发也十分重要。

    基于上述对果蔬汁中C3G 及β-胡萝卜素稳定性可能产生影响的重要因素，构建相应的模拟体系来研究其物化稳定性，有利于揭示不同营养因素对花色苷及类胡萝卜素在果蔬汁体系中物化稳定性的影响，为富含这两类营养因子的果蔬汁产品的复配方案及加工提供数据支撑。

    1 材料与方法

    1.1 材料、设备与仪器

    黑米花色苷提取物(纯度30%)，购自宝鸡森瑞物化工有限公司；XAD-1600N 大孔吸附树脂 ......