白 菁，纪胜男，邹 婕，黄 茜

    (华中农业大学食品科学技术学院 国家蛋品加工技术研究中心 武汉 430070)

    咸鸭蛋是新鲜鸭蛋在高盐环境下腌制而得的中国特色传统食品，因口味鲜美、营养丰富而深受人们的喜爱。近年来，随着食品的不断创新，咸鸭蛋不仅作为辅味食品出现在餐桌上，油黄沙润的咸蛋黄还随着咸蛋黄月饼、咸蛋黄青团、咸蛋黄粽子等产品的“走红”而消耗量倍增。然而，咸蛋清中的盐分含量较高，咸蛋清中高达10%的蛋白质未得到较好的利用。少部分咸蛋清会以较低比例掺入鲜蛋清中加工成为低端产品或简单脱盐后作为饲料出售，加工方式粗放，造成大量高活性蛋白质的损失和浪费，不利于蛋品的精深加工，且大部分咸蛋清被直接丢弃并腐败、发酵，对环境造成一定污染[1]。咸蛋清的有效利用和合理处理，成为食品工业亟待解决的问题。

    目前国内外对于咸蛋清的研究利用较少，主要集中在功能特性的利用、蛋白质和生物活性肽的提取、脱盐技术3 个方面[2]。咸蛋清因具有含盐量高、乳化、凝胶、起泡等特性，可直接加至食品原料中以改善食品特性[3]。肖功年、Tan、王智云等[4-6]凭借咸蛋清较好的乳化性和凝胶性质，将其分别添加到鱼糜制品、面条、豆腐中，以改善食品的凝胶硬度、保水性和口感。除了良好的功能特性外，咸蛋清中还含有许多优质的蛋白质，如溶菌酶、卵白蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白等。溶菌酶能够水解革兰氏阳性菌细胞壁中的肽聚糖，是一种天然、安全的杀菌剂和防腐剂，被广泛应用于食品、医药、日用化工等领域[7]。卵白蛋白在蛋白质分析中被广泛用作标准蛋白，其水解肽具有增强免疫、抗氧化等生物活性功能[8]。卵类黏蛋白作为胰蛋白酶抑制剂，可用于有效传递胃肠敏感药物[9]。卵黏蛋白是一种糖蛋白，具有抗病毒、抗肿瘤和免疫调节作用[10]。充分利用废弃的咸蛋清资源，从中分离、提取有用蛋白质，可减少环境污染，同时提高企业的经济效益。

    目前，提取咸蛋清中的蛋白质主要集中在溶菌酶上。崔春等[11]通过酸、热处理沉淀蛋清蛋白，经离心、过滤和超滤、冷冻干燥获得溶菌酶，该方法未提及溶菌酶的得率和纯度。Yang 等[12]采用阴离子多糖从5 倍稀释的咸蛋清中分离溶菌酶，回收率仅为60%～65%。Ding 等[13]发明一种以L-甲状腺素为亲和配基的再生型亲和沉淀剂，从咸鸭蛋清中纯化出溶菌酶，回收率为94.32%，该方法使用的亲和培基价格昂贵，成本较高。而从咸蛋清中分离其它蛋白质尚未见研究报道。大部分单一蛋白质的提取还是以蛋清为原料，其中卵白蛋白的分离方法主要有超滤法、电泳法、泡沫分馏法、液相色谱法[14] ......