艾雅娜，张海娟，廖红梅

    (江南大学食品学院 江苏无锡 214122)

    颜色是决定消费者对食品接受程度的关键质量指标之一。对合成色素安全性的担忧导致越来越多的消费者倾向于使用花青素、甜菜红素、姜黄素、胡萝卜素和叶绿素[1-5]等天然色素来替代之。目前，我国食用色素年产量约28 000 t，其中天然色素的产量约为25 000 t[6]。天然食用色素的使用量呈快速增长趋势，市场需求增长率一直保持在10%以上[7]。可见，开发天然食用色素成为食品工业的重要领域之一。

    甜菜红素是水溶性含氮色素，基本发色基团是1，7-二偶氮庚甲碱[8]。其来源包括甜菜根、苋菜和红肉火龙果[9]。然而，甜菜红素易受热、氧、光、pH 值、水活度、金属离子和酶等的影响[9]，这限制了其在食品加工中的应用。红肉火龙果(Hylocereus polyrhizus)是一种仙人掌科量天尺属的热带/亚热带水果[8]，其红紫色源于甜菜红素。朱文娴等[10]报道了4 个产地的红肉火龙果肉中甜菜红素含量为15.76～28.94 mg/100 g。Stinzing 等[11]的研究表明红肉火龙果中甜菜红素不仅可用作食用色素，还具有抗氧化和清除自由基等生物活性。此外，红肉火龙果的果皮约占果实质量18～24%[12]，通常被丢弃；然而，其果皮含150.46 mg/100 g(干重)甜菜红素[13]。对果皮中甜菜红素提取、纯化，可充分利用植物资源，同时可减少环境污染源。

    本文首先优化红肉火龙果果皮中甜菜红素的提取条件，然后，分析果皮中甜菜红素的结构，最后评价金属离子Cu2+和Fe2+对甜菜红素稳定性的影响，以期为火龙果源甜菜红素在食品加工中的应用提供理论支持。

    1 材料和方法

    1.1 材料与试剂

    红肉火龙果(Hylocereus polyrhizus)购自本地欧尚超市；HCl、氢氧化钠、氯化亚铁、乙醇等，购自国药集团化学试剂有限公司；无水硫酸铜，购自北京伊诺凯科技有限公司；AB-8 大孔吸附树脂，购自上海麦克林生化科技有限公司。

    1.2 仪器与设备

    SRQ-7316 型破壁料理机，九阳股份有限公司；UV-1800 型紫外分光光度计，岛津国际贸易(上海)有限公司；DC801 型真空冷冻干燥机，大和科学株式会社；SQP 型电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司；Eppendorf Centrifuge 5804 型台式高速冷冻离心机，德国艾本德公司；cs-820N 型色度计，杭州彩普科技有限公司；MALDI SYNAPT MS超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱联用仪 ......