承 海，朱洪亮，姚振明，毛玲燕，张胜男，王慧君，邢家溧*

    (1 宁波市产品食品质量检验研究院(宁波市纤维检验所) 浙江宁波 315408 2 嘉兴市食品药品与产品质量检验检测院 浙江嘉兴 330400)

    畜禽肉及其制品因风味鲜美、营养丰富，一直以来都是居民日常膳食构成中重要的食品品类之一，故其食品安全对保障消费者健康权益具有重要意义。受疫情及畜牧业产能下滑等因素的综合影响，近年来生鲜畜禽肉价格持续上涨，各类肉制品生产成本显著增高，随之而来的是肉类食品掺杂制假风险相应增高，与之相关的重大食品安全事件近年来在国内外屡有报道[1-2]。这种违法制销行为对消费者造成经济损失，同时，来源不明的肉类原料也难以避免地带来了食品安全风险隐患。肉类食品尤其是深加工产品在色、香、味、形及口感等性状方面极为相近，难以用感官鉴定方法直接区分其源性成分。食品源性成分鉴定是对造假行为进行高效靶向监管的基础支撑，也是食品安全检测技术研发的重点和热点。为此，国家市场监管总局在 《假冒伪劣重点领域治理工作方案(2019-2021)》中明确强调，要“加大对食品掺假掺杂、非法添加等检验方法的研制力度，切实筑牢打击假劣食品的技术防线，为遏制食品生产经营潜规则提供技术手段，有效防范系统性风险”。探索高效便捷、灵敏特异的肉类食品源性成分多重鉴定方法，是食品质量安全检测领域持续关注的研究方向。

    当前，关于动物源性成分鉴定方法已有诸多报道，主要通过检测具有种属特异性的生物标志物(蛋白质或基因)，从而达到鉴定和区分样品种属来源的目的[3]。相对于蛋白质检测而言，基因检测以其靶分子具有更好的稳定性、多样性，在同一个体中不存在组织间表达差异性，同时，依靠PCR技术对微量靶分子的指数扩增，大幅度提升了检测方法的灵敏度和特异性，因此成为当前动物源性成分鉴定方法中最常用的检测技术。目前我国已颁布实施的食品安全标准中也建立了基于探针杂交技术或测序技术的标准检测方法。然而，值得关注的是，常用的鉴别方法多采用“一对一”检测模式，即针对一种动物种属，设计和使用一套特异性引物和探针。为达到多重鉴定目的，往往需进行多次试验或采用多重体系的检测方法，检测体系组成复杂，鉴定成本高。基因芯片检测虽可以达到预期鉴定效果，但是目前还未在食品检验检测领域广泛普及应用。分子信标是基于荧光共振能量转移原理设计的双标签基因检测探针，通过独特的茎-环结构设计，当与靶基因杂交时可通过荧光检测实现对模板的定性鉴定及定量分析[4]，具有灵敏度高、特异性好等优点，同时，由于其独特的技术原理，可通过熔解曲线分析区分杂交分子中基因错配情况 ......