刘秋兰，邹晓琴，易 阳，2*，王宏勋，孙 莹，2

    (1 武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023 2 武汉轻工大学 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023 3 武汉轻工大学生命科学与技术学院 武汉 430023 )

    多糖和多酚是植物中广泛共存的活性成分，二者可以通过共价和非共价方式结合。当多糖和多酚进行物理混合时，氢键、疏水相互作用、静电作用等非共价力促成其自发形成可逆或不可逆的复合物；而共价相互作用诱导的复合物主要涉及酶氧化、碳二亚胺交联、自由基诱导等机制[1-2]。植物性食品加工过程中，随着组织结构的破坏，多糖和多酚可能因混合发生自发的非共价结合，进而影响食品的感官品质、营养特性及功能活性[3]。因此，探究二者的非共价相互作用以及复合物的理化与营养特性，对于调控食品品质和指导食品良性加工具有重要意义。

    多糖和多酚是莲藕中的主要功能因子，具有降血糖、抗氧化、抗肿瘤、抑菌、免疫调节等多种活性[4-6]。近年来，莲藕多糖(Lotus root polysaccharide，LRP)的研究主要集中在提取、分离、纯化、结构/组成分析以及活性评价等方面[7-9]，关于其改性和组分相互作用的研究较少。阿魏酸(Ferulic acid，FA)是一种植物中含量较为丰富的酚酸类物质，因具有较好的抗氧化、降血糖、抗炎等活性而被广泛用于食品、医药、化妆品等领域[10-11]，然而其较差的水溶性和稳定性在一定程度上限制了应用[12]。据文献报道，莲藕中LRP 提取量可达58.8 mg/g[12]，而FA 提取量达0.217 mg/g[13]。在水溶液混合体系中，LRP 与FA 能通过非共价力自发结合，而FA 的结合量(29.28 mg/g LRP)较低[14]。能否通过物理混合条件优化，提升FA 的结合量，实现LRP 的功能特性增强和FA 的稳态化利用，有待于进一步探究。

    多糖和多酚之间的非共价结合通常取决于外在环境因子和内在理化性质，而环境影响因素主要包括混合体系的pH 值、温度、离子强度和底物浓度等[15]。本研究采用热水浸提和二次醇沉分离LRP，通过平衡透析法制备LRP-FA 复合物。为提高复合物中FA 的结合量，设计单因素实验和响应面试验优化其制备工艺参数。采用光谱法和色谱法等分析复合物的理化特性，以FA 解离率评价复合物的热稳定性和消化稳定性，并考察其抗氧化能力和巨噬细胞刺激活性。基于LRP-FA 复合物的制备和特性评价，旨为莲藕功能因子的开发利用提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......