杨 阳，郭 帅，武 婷，冯 超，徐 盛，王记成，张和平

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古乳品生物技术与工程重点实验室 呼和浩特 010018)

    发酵乳是以生牛乳或复原乳为原料，经巴氏杀菌后添加发酵剂，在一定条件下发酵制得对人体有益的凝乳状产品。在发酵过程中，乳酸菌可产生如乳酸、有机酸、氨基酸、B 族维生素及酶类等对人体具有潜在健康作用的代谢物质[1]。益生菌(Probiotics)是一类可促进宿主肠道内微生物菌群生态平衡，且对宿主健康或生理功能产生有益作用的活性微生物[2]，又被称为活菌制剂、生态制剂和微生态调节剂。目前益生菌主要有两大类，即乳杆菌类和双歧杆菌类[3]。

    发酵乳作为益生菌发挥健康作用的理想载体，展示出发酵乳和益生菌的双重益生功效[4]。益生菌发酵乳(本文指发酵菌种不含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)不仅在益生菌数量上保持较高水平，而且含有更多的生物活性物质[5]。此外，能显著改善肠道微生态平衡，调节机体免疫力，降低血清中胆固醇含量，提高机体抗氧化能力，延缓衰老等[5]。

    本试验所选菌株为乳双歧杆菌V9(Bifidobacterium animalissubsp.V9(V9)、副干酪乳杆菌PC-01(Lacticaseibacillus paracaseiPC-01(PC-01)和植物乳杆菌P-8(Lactiplantibacillus plantarumP-8(P-8)。其中，V9 分离自内蒙古自治区健康蒙古族儿童肠道[6]；PC-01 分离自西藏拉萨地区当雄县龙仁乡自然发酵酸牦牛奶[7]；P-8 分离自内蒙古自治区草原牧民家庭中的自然发酵酸牛乳[8]。所述菌种对酸和胆盐均具有较强的耐受性，同时具有抗菌、抗氧化和免疫调节作用，是益生菌发酵乳开发的理想菌株[6-8]。将上述3 株益生菌应用于复合益生菌发酵牛乳中，对其发酵特性、贮藏特性进行评价，为益生菌发酵乳制品工业生产提供数据支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料和设备

    1.1.1 试验菌株 试验所用V9、PC-01 和P-8 直投式发酵剂均由内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室提供。对照发酵剂，科汉森(中国)有限公司，含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，依推荐量添加。

    1.1.2 试验材料 试验材料见表1。 ......