辛梦娜，袁栋栋，2，3，刘国荣，2，3*，赵世博，韩 非

    (1 北京工商大学食品与健康学院 北京 100048 2 北京工商大学 老年营养与健康教育部重点实验室 北京 100048 3 北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京 100048)

    肉类，是人们摄取蛋白质的主要来源之一。由于肉类具有丰富的营养成分，因此更易受到微生物污染，导致其腐败变质，引发食源性疾病。食品保鲜与防腐一直是科学研究与行业发展的重要议题。一直以来添加合成防腐剂与化学防腐剂是控制食品腐败的有效手段。然而，化学防腐剂滥用或乱用引起的食品安全事件使得消费者产生一些担忧。同时，不断提高的物质生活水平也使人们更加追求食品的品质与营养健康。绿色健康、安全无害的天然防腐剂逐渐受到人们的关注与青睐[1-2]。

    乳酸链球菌素(Nisin)是一种由34 个氨基酸组成的多肽分子，由乳酸菌产生，进入人体后可被完全降解，安全无害，并且对革兰氏阳性菌具有良好的抑制作用。乳酸链球菌素作为一种微生物来源的天然食品防腐剂已在世界上50 多个国家得到合法应用，然而乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌和真菌没有抑制作用，常与其它抑菌剂复配使用[3-4]。精油作为植物源的天然抑菌剂同样具有安全健康的优点。香芹酚是牛至精油中含量最高、最为有效的抑菌活性成分[5-6]，同时具有抗炎[7]、抗癌[8]的作用，然而香芹酚具有显著的挥发性气味，限制了其使用剂量。已有文献表明，乳酸链球菌素和香芹酚具有良好的协同作用[9-12]，通过复配能够相互弥补不足之处，充分发挥各自优势。

    然而，防腐剂的抑菌效果在实际使用过程中仍受到多种因素的影响，例如微生物因素，化学成分的生物活性，食品体系的内在特性，以及各组分间的相互作用等[13]。已有文献针对乳酸链球菌素和香芹酚在不同食品体系中的使用效果进行了研究。在乳制品中，乳脂的含量与乳酸链球菌素的抑菌活性紧密相关，乳脂浓度增加使乳酸链球菌素的抑菌活性显著下降甚至丧失，可能是由于乳酸链球菌素与乳脂球之间存在某些相互作用[14-17]。在熟制香肠的保藏中，乳酸链球菌素的回收率随着脂肪含量的增加而降低[18]；而且肉中谷胱甘肽存在时也导致乳酸链球菌素回收率极大降低，通过质谱检测发现二者发生结合[19]。一定浓度的钙离子、镁离子也造成乳酸链球菌素抑菌活性的损失[20]。同样，在香芹酚抑菌活性的研究中发现，培养基环境中，香芹酚的最小抑菌浓度(MIC)随葵花籽油含量的增加而显著增大，蛋白提取物使MIC略有增大[21]。在烤鸡、牛肉、猪肉等食品中应用时发现，与对照组相比 ......