肖 宇，石文琪，于宏伟，马爱进，桑亚新，孙纪录*

    (1 河北农业大学食品科技学院 河北保定 071000 2 河北科技师范学院食品科技学院 河北昌黎 066600 3 北京工商大学食品与健康学院 北京 100048)

    壳聚糖(Chitosan)是一种经过乙酰基脱除处理的物质，它的优点包括易降解、耐水、耐药、易生长、抗微生物、可循环利用、安全、无毒等，因此在食品、医疗、造纸、化妆品、环境保护、农业等众多行业得到了广泛应用[1]。在食品领域，壳聚糖可以用于保鲜海鲜、水果和肉类[2-4]，延缓淀粉的老化，增强面包的持水性[5]，并能够澄清果汁[6]等。

    目前，高温浓碱法是几丁质制备壳聚糖最为常用的方法。然而，浓碱的使用会带来严重的环境污染问题，且具有产物不稳定，耗能高等缺点[7]。采用酶分解技术降解几丁质，可以有效实现壳聚糖的绿色制备，这将成为壳聚糖制造行业的一个重要发展趋势[8]。

    几丁质脱乙酰酶(Chitin deacetylase，CDA)能够催化水解几丁质中的乙酰基，使其转化为壳聚糖[9]。这种酶被认为是迄今为止发现的最能够将几丁质转变成壳聚糖的酶[9]。此外，迄今为止，已报道的CDA 大多数来源是真菌，也有少部分来源于细菌[10]，并且，微生物产生的CDA 大多为胞内酶。柴金龙等[11]筛选了1 株产CDA 的海水硝酸盐还原菌(Nitratireductor aquimarinus)MCDA3-3，优化培养条件后，酶活力达到4.07 U/mL。通过多级紫外线诱变育种，魏丽蓉等[12]以海洋微紫青霉(Penicillium janthinellum)UV-0S 为原始菌株，成功获得了高产的CDA 突变株UV-3S，在最佳发酵条件下，酶活力达到11.83 U/mL。岳洪霞等[13]经筛选，发现1 株具有较强CDA 酶活性的菌株11-3，经鉴定为红球菌(Rhodococcussp.)，研究发现该菌所产CDA 为胞内酶。张建旭等[14]通过优化该菌的产酶培养基，将其CDA 酶活力由58 U/mL 提高到5 890 U/mL。由此可见，红球菌是非常好的CDA 来源。然而，该菌是革兰氏阳性菌，具有多层肽聚糖细胞壁，且当细胞老化时，其细胞壁厚度还会增加，更难以破碎。因此，从红球菌细胞中获得大量CDA 的最大难题是细胞破碎[15-18]。

    常见的微生物细胞破壁方法有很多，不同方法对胞内酶的提取效果的影响不尽相同。按照作用方式可分为化学法、物理法和生物法。其中，化学法有表面活性剂处理法等[19]；物理法有机械法、反复冻融法、玻璃珠法、超声处理法等[19]；生物法有酶解法等[20] ......