戴美娜，罗 晶，林荣发，刘祖文，傅 红

    (福州大学生物科学与工程学院 福州 350108)

    乙基纤维素(Ethyl cellulose，EC)作为目前唯一已知的、可直接分散于油相中构筑三维液晶结构的有机凝胶剂[1-3]，是由天然纤维素分子葡萄糖单元3 个羟基中的1 个或多个被乙氧基化取代衍生而成的半结晶性聚合物[4]。EC 原料来源丰富，价格低廉，同时具备氢键和大分子缠结功能，在凝胶化油脂中提供类似于固体的质地和口感，具有在食品中降低饱和脂肪和反式脂肪的工业化应用潜力[5-6]。近年来，已应用于香肠[7]、巧克力[8]、冰淇淋[9]和汉堡肉饼[10]等产品。然而，EC 因较高的玻璃化温度范围(130～150 ℃)和高黏度等聚合物特性而导致产品容易褐变及氧化，影响了产品的品质安全[11-12]。目前，EC 影响油脂氧化的主要驱动力未被完全揭示，凝胶过程中，构象与功能的关系也未被清晰阐述，这极大地限制了其凝胶化油脂产品的进一步应用[13-14]。

    EC 由“有序”晶体和“无序”非结晶区组成，其凝胶机理之一是乙氧基化葡萄糖单元中未被取代的羟基之间形成的氢键网络结构[15]。EC 在高于Tg时展开其部分结构并分散溶解于油相，在冷却过程中，通过氢键诱导聚合物链结合，构成三维网络结构将液态油脂截留其中[1]。围绕EC 的氧化机理，前期研究已证明EC 聚合物呈现的高黏度特性有助于大分子网络结构稳定，同时也成为影响凝胶化油脂氧化稳定的重要因素之一[16-17]。另外，有研究推测不同凝胶定型温度下形成的网络结构中的氢键重排能力不同[18]。然而，氢键强弱与凝胶化油脂氧化的关系及作用，还未见相关文献报道。本文着眼于EC 凝胶化油脂在Tg和Tm以及不同冷却方式下制备的凝胶特性、氧化特性及氢键效应，利用扫描电镜对EC 凝胶化油脂的内部结构进行成像，结合傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR)分析其羟基伸缩振动情况，研究EC 凝胶化油脂的力学特性、氧化特性与凝胶结构及氢键效应的内在关联，以期为提高EC凝胶化油脂的氧化控制和应用提供依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    金龙鱼一级大豆油，上海嘉里特种油脂有限公司；乙基纤维素(黏度40～50 mPa·s)，阿拉丁试剂有限公司；异丁醇等其它试剂均为国产分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    DF-101S 集热式磁力搅拌器，巩义市予华仪器公司；MCR301 旋转流变仪 ......