李颖畅，师丹华，赵淞民，朱永丽，邹 倩，2，仪淑敏，励建荣*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013 2 大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034)

    海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)，又称咸水鲈鱼，其蛋白质、不饱和脂肪酸含量丰富[1-2]。海鲈鱼肌肉中肌原纤维蛋白含量丰富，约占总蛋白的60%～70%，具有多种功能特性，如凝胶性、持水性等。同时，肌原纤维蛋白的结构及特性的变化会直接影响鱼糜制品的质地与风味，是鱼糜制品的重要成分之一[3]。

    没食子酸(3，4，5-三羟基苯甲酸)，具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗过敏、抗癌等生理功效[4-5]。据报道，适量的没食子酸可以改变肌原纤维蛋白荧光特性，暴露出更多的活性基团，使得表面疏水性、巯基和溶解度增加[6]。胡熠等[7]研究没食子酸对海鳗肌原纤维蛋白氧化的抑制作用，结果表明没食子酸使肌原纤维蛋白的表面疏水性显著上升(P<0.05)，二级结构发生改变，添加0.15%的没食子酸能有效抑制蛋白质氧化，并改善蛋白凝胶性能。Pan 等[8]发现添加5 μmol/g 的没食子酸使日本鲈鱼肌原纤维蛋白的储能模量急剧增加，而添加125 μmol/g 的没食子酸明显降低了储能模量。

    超声波通过空化效应及机械效应改变生物大分子的结构和功能特性[9]，在食品保鲜以及加工等方面的应用备受关注。常海霞等[10]研究发现，随着超声时间的延长，表面疏水性呈上升趋势，内源荧光呈下降趋势，超声波促进蛋白结构的展开。Madadlou 等[11]发现超声处理后的酪蛋白胶凝点的pH 值降低，酪蛋白的凝结点延迟，凝胶弹性增强，硬度增大，同时产生了具有更多互连结构和更小的不可区分颗粒的凝胶，当超声处理120 min 时，凝胶性能较好。李秀霞等[12]发现超声波辅助冷冻能有效降低蛋白的氧化程度，同时增加蛋白质的热稳定性，使得其在冻藏期间结构更加稳定。Liu等[13]指出超声波处理可以提高鲢鱼肌球蛋白的溶解度，使其分布更加均匀，而长时间的高强度超声处理会导致肌球蛋白的氧化和降解。Chen 等[14]研究表明，超声波使肌球蛋白的结构随应力的变化而变化，同时使肌球蛋白结构发生改变，影响其乳化性质。李可等[15]研究发现超声波处理后肌原纤维蛋白α-螺旋相对含量从22.1%降至17.7%，而β-折叠从39.4%升至43.3%，同时β-转角和无规卷曲相对含量也呈显著上升的趋势。

    目前，没食子酸与超声波协同处理对鲈鱼蛋白结构特性的影响鲜有报道 ......