林 丽，高雨晨，闫冰冰，夏姚姚，李圆圆，杜先锋*

    (1 安徽农业大学 合肥 230036 2 六安市食品药品检验中心 安徽六安 237161)

    淀粉作为膳食的重要组分，其消化性与糖尿病人的糖代谢和血糖应答水平密切相关[1]。淀粉的消化速率受食物组分间相互作用的影响。在富含淀粉的食品体系中，蛋白质是影响淀粉消化的重要组分[2]。大米蛋白质的生物学价值高于其它主要谷物(小麦、玉米和大麦)。此外，大米蛋白通常被认为是低致敏性的。近年来，较多研究关注蛋白质水解产物对淀粉消化性的影响，研究发现蛋白质水解产物对淀粉消化性的影响程度大于完整蛋白[3]。

    超高压加工是一种新兴的非热加工技术，可以用来开发高淀粉含量食物作为低能量食物中的脂肪替代品[4]。近年来，已有超高压处理对各种植物源淀粉和蛋白质结构、物理和化学性质影响的研究[5]。超高压处理淀粉-脂肪酸复合物与淀粉-多酚复合物是目前的研究重点[6-7]。目前已利用超高压处理技术获得了改性淀粉、蛋白质等单体[8-9]，而研究仅局限于超高压对单一物质的理化特性的影响，对淀粉和蛋白质水解物复合体系的影响研究鲜见报道。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    小麦淀粉，上海源业生物科技有限公司；大米蛋白质，江西金农生物科技有限公司；碱性蛋白酶(B8360)，北京索拉比奥生物技术有限公司；淀粉酶(A109182)、糖化酶(A107823)，上海阿拉丁生化科技有限公司；葡萄糖氧化酶、过氧化物酶(GOPOD)，长春汇力生物技术有限公司。所用化学药品均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    HHP-600 超高压食品处理设备，中国包头科发高压食品加工公司；Nicoletteis is 50 傅里叶红外光谱仪，美国赛默尔飞世尔公司；TTR-Ⅲ型X射线衍射仪，日本理学公司；Meso MR23-060H-I核磁共振分析仪，上海纽迈科技有限公司；RVA Super3 快速黏度分析仪，NEWPORT 科技公司；DHR-1 流变仪，美国TA 公司；真空冷冻干燥机，德国Christ 公司。

    1.3 方法

    1.3.1 超高压处理WS/RPH 复合物的制备 大米蛋白质经碱性蛋白酶水解2 h 制备RPH2，RPH2再经中性蛋白质水解2 h 制备RPH4，水解度分别为10 和14。RPH2 和RPH4 与WS 以12%(质量分数)的比例充分物理混合30 min。将混合物制备成质量分数10%的悬浮液，沸水浴20 min 后立即转移到便携式杀菌锅(120 ℃ ......