徐 忠，闫宇航，陈凤莲，张 娜

    (哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150076)

    我国是世界稻米主产区之一，稻米年产量已达到2.1 亿t[1-2]。随着稻米加工技术和人们消费水平的不断提升，对稻米食品种类和营养品质的需求也日益增加[3-4]。稻米粉是稻米主食和休闲食品加工的主要原料，稻米食品的开发主要是将稻米粉和其它主粮配合使用。马铃薯具有粮食和蔬菜的双重属性，马铃薯全粉作为马铃薯深加工产品，有效保留了其营养物质，可以作为马铃薯类食品的原料[5-7]。

    目前关于稻米粉和马铃薯全粉混合粉的结构和理化性质的研究报道较少，研究内容也不够深入[8]。本文以稻米粉和马铃薯全粉为原料，分析不同质量比的稻米-马铃薯混合粉的理化性质，为稻米食品的开发提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    稻米粉，黑龙江北大荒米业集团有限公司；马铃薯雪花全粉(简称“马铃薯全粉”)，黑龙江北大荒全粉有限公司。

    1.2 仪器与设备

    TA new pluse 质构仪、TA new pluse 旋转流变仪，上海瑞芬国际贸易有限公司；Frontier 型红外光谱测量仪、DSC4000 差式扫描热量仪，珀金埃尔默仪器公司；X`PertPro 射线衍射光谱仪，荷兰帕纳客公司；SU8010 扫描电镜，日本日立公司；Super3 快速黏度分析仪，澳大利亚新港科技公司；S3500 激光衍射式粒度分析仪，美国麦奇克公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 混粉的营养成分测定 混粉中的水分(GB 5009.3-2016)、蛋白质(GB 5009.5-2016)、脂肪(GB 5009.6-2016)、纤维素(GB 5009.10-2003)、灰分(GB 5009.4-2016)、淀粉(GB 5009.9-2016)和维生素C(GB 5009.86-2016)含量均按照国标方法测定。

    1.3.2 混粉的制备 稻米粉与马铃薯全粉按10∶0，9∶1，8∶2，7∶3，6∶4，5∶5，4∶6，3∶7，2∶8，1∶9，0∶10的质量比充分混匀后，过100 目筛，备用。

    1.3.3 电镜扫描分析 参考孙京田等[9]的方法，取适量混粉进行扫描电镜分析，样品干燥后备用，将样品少量铺平在导电胶双面胶上，在红外灯下喷金。用电子显微镜扫描后，选取不同放大倍数的视野进行拍摄。

    1.3.4 红外光谱分析 按照1∶3 的质量比将待测样品与KBr 充分混合研磨 ......