侯芙蓉，井玉林，吴 颖，陈思伊，刘 晴，唐 文

    (上海应用技术大学香料香精技术与工程学院 上海 201418)

    近年来，天然多糖因多种生物活性而备受关注，此外，一些植物多糖由于理想的功能特性，如胶凝、增稠和乳化特性，作为胶凝剂、增稠剂和乳化剂应用于食品和制药行业[1-4]。多糖凝胶的形成有利于改善产品的口感、稳定性、质构特性等。研究铁皮石斛多糖的凝胶性，对铁皮石斛多糖的应用具有重要意义。

    铁皮石斛多糖是从铁皮石斛中提取的植物多糖，具有很高的生物活性和药用价值。其主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖及阿拉伯糖组成[5]，含有β-1，4-D-葡甘露聚糖的主链结构，在β-1，4-D-甘露糖残基的C2 位的O 上连有乙酰基，是一种天然的乙酰化多糖[6-8]。魔芋胶也是一种富含乙酰基的多糖，其凝胶化与乙酰基有很大的相关性，凝胶性质受多糖浓度、离子、碱浓度等因素的影响[9]。本课题组早期研究观察到一定质量浓度的铁皮石斛多糖水溶液，当体系的pH 值大于10 时出现胶凝现象，然而，铁皮石斛多糖的凝胶性还未见文献报道。研究铁皮石斛多糖的凝胶性质，可让多糖的凝胶性在食品等领域应用更广泛。

    影响铁皮石斛多糖凝胶性的因素很多，例如：质量浓度，碱的种类及浓度，金属离子，处理方式等；不同条件形成的凝胶性质有很大差异。本研究旨在探究铁皮石斛多糖凝胶的可能形成机理，以期为铁皮石斛多糖在食品胶中的应用提供一定的理论依据。研究不同因素对铁皮石斛多糖凝胶质构特性和持水性能的影响，以及凝胶前、后乙酰基变化、热稳定性和结晶性的差异。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    铁皮石斛(3 年生)，安徽省霍山黑石渡生物科技有限公司；所用化学试剂均为分析纯级，上海泰坦科技股份有限公司。

    1.2 仪器与设备

    AL204 电子分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海有限公司)；DF-101S 恒温加热磁力搅拌器，上海豫康科教仪器设备有限公司；80-2B 离心机，江苏新康医疗器械有限公司；TA-XT plus 物性测定仪，英国Stable Micro System 有限公司；SYSTEM 200 X-射线衍射仪，德国Bruker AXS 公司；DSC-25 差式扫描量热分析仪，美国TA 公司；Nicolet iS10 傅里叶变换红外光谱仪，美国Thermo公司；FD-1A-50 真空冷冻干燥机，上海比朗仪器制造有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 铁皮石斛多糖的制备 根据参考文献[10] ......