张秋会，孟高歌，王 晗，刘 昶，崔文明，王小鹏，祝超智，赵改名

    (河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002)

    发酵肉制品是指肉品在自然或人工控制的低温环境中，通过微生物发酵制成的一种营养丰富、风味独特且具有较长保质期的肉制品[1-2]。腊肉是以畜肉为主要原料，配以其它辅料，经过腌制、烘干、烟熏等工艺加工而成的肉制品，因其多在农历腊月制得而得名，是中国传统的腌腊肉制品[3]。腊肉凭借较长的保质时间，独特的风味及口感，深受广大消费者的喜爱。

    目前，中国市场上的腌腊肉制品多以散户生产、手工作坊制作形式。由于受作坊技术限制以及生产条件的局限性，此类肉制品中的微生物在自然条件下培养、发酵，无法通过科学的方式对产品中微生物的生长情况进行有效调控，导致产品质量参差不齐，货架期不稳定，甚至使产品出现质量与安全问题[4-5]。鉴于此，需要结合我国传统发酵技术，同时借鉴西式发酵肉加工工艺，使国内发酵肉制品实现规模化、专业化生产，以保障产品质量[6]。由于我国传统发酵肉制品行业起步较晚，缺少适用于工业化生产的发酵剂，因此，需要筛选出活性强、发酵特性优良的优质菌种[7]。寻找能够满足人们对风味要求的微生物发酵剂，成为发酵肉制品的重要研究方向之一[8-9]。

    腌腊肉制品中微生物菌群主要为葡萄球菌、乳酸菌等细菌和酵母菌、霉菌[10]。这些微生物的存在对于腌腊肉制品的风味、质地、口感以及贮藏时间等均会产生直接影响[11]。相关研究表明，不同种类的菌株具有不同的发酵性能，赋予制品不同的品质特性。例如，葡萄球菌属于微球菌属，在发酵肉制品的成熟过程中，具有加快发色，缩短成熟时间，降低成本以及控制病原菌和腐败菌的生长等作用[12]。将葡萄球菌作为肉制品发酵剂具有良好的还原硝酸盐的能力，可以降解亚硝酸盐生成氨，从而减少发酵肉制品中亚硝胺化合物的产生。同时对发酵肉制品特有风味的形成有重要作用。

    本研究以市售农家自制信阳腊肉、四川绵阳腊肉、湖南腊肉以及云南腊肉为菌株分离来源，筛选其中优势菌株进行分离、纯化，并进行生物学鉴定。选择具有较高耐盐性、耐亚硝酸盐性、耐酸性的菌株进行发酵特性研究，寻找能够满足腊肉生产所需，同时具有良好发酵特性的菌株，为肉制品发酵剂的开发及发酵肉制品加工的优化提供依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    信阳腊肉，河南信阳农家自制；四川腊肉，四川绵阳农家自制；湖南腊肉，湖南衡阳湘西腊肉农家自制；云南腊肉，云南普洱农家自制；孟加拉红琼脂，北京奥博兴生物技术有限责任公；YPD 液体培养基 ......