王 心，闫璟圆，张 倩，许 欢，陈晓明，徐 磊

    (淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003)

    小麦是世界上广泛种植的作物之一，可作为主要原料制作多种面制品，在我国居民日常饮食结构中占有重要地位。小麦淀粉占小麦籽粒干基质量的65%～75%，是小麦粉的主要成分，通常直链淀粉含量约为20%～30%[1]。在食品加工过程中，小麦淀粉可在热和水的作用下发生糊化，然而，在贮藏过程中，糊化后的小麦淀粉不稳定，很容易发生老化，会引起食品力学性质的巨大变化，从而影响其营养价值和感官品质。淀粉老化是一个不可避免的持续过程，在老化过程中，糊化淀粉从无定型状态转变为不同的有序结构，一般可分为短期老化和长期老化[2]。其中，短期老化主要归因于贮藏开始时直链淀粉的快速重排，而长期老化主要是由较长贮藏过程中支链淀粉的重结晶引起[3]。

    淀粉老化是限制淀粉应用的一个关键因素，因此，近年来越来越多的科学家致力于探究如何有效控制淀粉老化。目前，物理[4]、酶[5]等多种手段被用于延迟不同来源淀粉的老化，此外研究证实添加部分亲水胶体具有较好的抑制老化的效果，同时还可以克服天然淀粉的缺陷[6]。刘成梅等[7]研究表明大豆可溶性膳食纤维与大米淀粉颗粒存在竞争水分子的行为，从而限制了凝胶网络结构中淀粉分子链的运动，抑制大米淀粉的短期和长期老化，且分子质量越高抑制效果越明显。Hou 等[8]研究发现水提阿拉伯木聚糖能够抑制小麦淀粉的膨胀、溶解、直链淀粉渗漏，阻碍直、支链淀粉分子的聚集、重排，其中低分子质量阿拉伯木聚糖对小麦淀粉短期老化抑制效果好，而高分子质量阿拉伯木聚糖对小麦淀粉长期老化具有良好的抑制效果。Zhang 等[9]研究了高、低分子质量果胶对玉米淀粉老化特性的影响，结果表明添加果胶使玉米淀粉在长期贮藏过程中的结晶度、凝胶硬度降低，且果胶分子质量越低抑制老化效果越明显，推测产生这种结果的原因主要是低分子质量果胶更易渗透到淀粉分子内部，从而增加淀粉链之间的距离，干扰淀粉回生过程中有序结构的形成。谢新华等[10]详细阐释了细菌纤维素对大米淀粉凝胶糊化、热力学、结晶性和微结构的影响，指出该多糖可有效抑制大米淀粉凝胶的老化。亲水胶体因来源、分子质量、结构等差异，故作用于不同种类淀粉时，影响效果存在显著差异。

    甜菜果胶(Sugar beet pectin，SBP)是一种甜菜加工的副产品，由于其较高的蛋白质和阿魏酰基含量，因此较其它果胶具有更高的乳化活性和稳定性，已被用作稳定剂和营养药物载体[11]。目前，虽有文献报道了SBP 对淀粉凝胶的影响[12] ......