白 健，龚加顺，艾桄屹，王秋萍

    (云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201)

    大叶晒青茶是选用云南大叶种茶叶(Camellia sinesis Var.assamica)，经过摊放、杀青、揉捻后，在日光下干燥的茶叶，是普洱生茶和熟茶的原料[1]，其中含有丰富的多酚类物质如黄酮、儿茶素和生物碱，如咖啡因等营养成分。多酚类化合物是其分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称[2]。研究较多的是儿茶素类中的表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)单体，具有多种生物学功能，早在1987 年就有EGCG 抑制人体癌细胞作用的报道[3]。多酚类物质具有抗氧化，抗突变，降压，降血脂，降血糖[4-6]，抑制黑色素的合成[7]，保护肾脏、肝脏[8]等功能。

    茶褐素是一类易溶于水，不溶于乙醇、甲醇、乙酸乙酯、正丁醇、三氯甲烷等有机溶剂的高聚合化合物[9]。茶褐素是以茶叶中的多酚类物质为主要原料，在儿茶酚氧化酶、漆酶、过氧化物酶等酶类的作用下，经过氧化形成邻醌类物质，邻醌进一步氧化聚合形成茶黄素、茶红素，再进一步与其它物质偶联氧化聚合形成茶褐素[10-14]。

    茶园通常在每年的十月到来年二月，剪去茶树顶端不整齐的枝叶，使蓬面平整形成水平或弧形，降低冬季茶树叶的营养消耗，有利于提高来年春茶的品质。冬季修剪茶叶是提高茶叶品质的重要手段，同时修剪下的茶树老叶中也含有大量的多糖、多酚等营养物质。

    目前茶褐素的制备方法有从固态发酵的普洱熟茶或黑茶中提取，采用化学或酶促法合成茶褐素等[15]。从普洱熟茶或黑茶中提取存在诸如发酵周期较长，分离纯化比较困难，发酵过程难控制等问题[16-17]，而化学法[18-19]或酶促转化[20-21]等方法存在化学试剂易污染环境，酶促反应的酶制剂成本较高等问题。鉴于此，本文采用冬季茶园茶树修剪老叶的水提物为原料，以固态发酵中分离纯化的塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)CGMCC.10022 为发酵菌种，进行液态发酵制备茶褐素，以期实现对茶园冬季修剪茶树老叶的废物利用，降低茶褐素的生产成本。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    正常大叶晒青茶、粗老大叶晒青茶和冬季茶树修剪老叶均由普洱澜沧古茶股份有限公司提供，其中正常大叶晒青茶、粗老大叶晒青茶所用鲜叶分别为3 级(一芽二、三叶占50%以上，同等嫩度其它芽叶占50%以下)和4 级(一芽三、四叶占70%以上，同等嫩度其它芽叶占30%以下)[1]；所用化学试剂均为分析纯级。

    塔宾曲霉(Aspergillus tubingensis)CGMCC.10022 从普洱茶固态发酵中分离纯化的优势菌种 ......