徐 康，王远兴

    (南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047)

    豆粕为一种植物源蛋白，具有高浓度的蛋白质和适宜的氨基酸比例，有着很高的开发利用价值[1-2]。目前，豆粕主要作为饲料直接喂养动物，其中的大豆抗原蛋白和抗营养因子，大大限制了动物对豆粕蛋白的消化吸收[3]。酶解豆粕克服了豆粕本身的缺陷，提高了蛋白质的消化率，降低其过敏性，并能生产出功能特性更好的大豆小肽。大豆小肽主要由3～6 个氨基酸组成，分子质量约1 000 u，主要分布在300～700 u 范围，除易吸收外[4]，还具有调节血压[5]，抑制慢性肾病[6]，免疫调节[7]，抗癌活性[8]，抗菌、抗病毒[9]，改善肠道微生物活性[10]，降低胆固醇和抗糖尿病[11]等生物活性。

    酶解蛋白质已被广泛利用，与酸解和碱解等方式相比，酶解不仅反应温和，而且具有很强的特异性[12]。现有研究主要以液态酶解豆粕肽为主，对半固态酶解豆粕的工艺鲜有报道。半固态酶解豆粕通过加入适当的水，使豆粕以固态存在，通过调节温度、时间、加酶量等条件优化酶解工艺[13]。半固态酶解相对于液态酶解来说，半固态酶解豆粕易于烘干，有利于豆粕饲料的规模性生产。酶水解程度通常以水解度来量化，它表示被切割的肽键与初始肽键数的百分比。然而，水解度并不能完全反映酶水解情况，需以小肽含量和肽段长度共同判断[14-15]。

    本试验以豆粕为原料，以豆粕水解度、豆粕肽含量、小肽分子质量和疏水值为半固态酶解的重要指标，筛选适合半固态酶解的蛋白酶，优化酶水解条件，旨在为豆粕的工业化生产提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    豆粕，中粮佳悦(天津)有限公司；碱性蛋白酶(200 U/mg)、中性蛋白酶(100 U/mg)、胰蛋白酶(250 U/mg)、角蛋白酶(70 U/mg)、木瓜蛋白酶(800 U/mg)，源叶生物科技有限公司；L-甘氨酸、杆菌肽，北京索莱宝科技有限公司；Gly-Gly-Gly、Gly-Gly-Try-Arg，Sigma 公司；胰岛素(猪胰腺)，上海阿拉丁试剂有限公司；其它试剂均为AR 级。

    1.2 仪器与设备

    AL104 电子天平，瑞士Mettler Toledo 公司；电热恒温鼓风干燥箱，上海新苗医疗器械制造有限公司；紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；多功能酶标仪，美国赛默飞世尔科技公司；Agilent Technologies 1290 infinity 高效液相色谱仪(配有DAD 检测器) ......