高 盼，左宗明，陈 哲，周张涛，胡传荣，何东平，3，王兴国

    (1 武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023 2 大宗粮油精深加工教育部重点实验室 武汉 430023 3 国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全)武汉 430023 4 武汉食品化妆品检验所 武汉 430012 5 江南大学食品学院 江苏无锡 214122)

    直饮油是指能直接饮用的油脂。与普通油脂需要与食物结合烹调不同，直饮油可作为膳食脂肪的补充剂直接食用，具有广阔的市场前景。直饮油选用优质油料，不经过化学精炼，可最大程度地保留其天然营养物质，具有特殊的油脂风味[1]。直饮油在国内外已有应用，我国研发了油茶籽直饮油，具有治疗咽炎、清热解毒，促进胎儿肌体的生长，提高人体抵抗力[2]的作用。国外也有以初榨橄榄油为主的橄榄直饮油，具有预防动脉粥样硬化，降低血脂，降低心脑血管疾病风险的作用[3]。我国直饮油研究尚处于起步阶段，开发更多品种的直饮油产品，提高其品质，对发展直饮油市场具有重要意义。

    随着我国居民对饮食营养认知的不断深入，越来越多的饮食模式受到关注，特别是经过许多科学论证的地中海饮食模式和生酮饮食模式。地中海饮食模式被证实可以减少心血管疾病、乳腺癌、抑郁症、大肠癌等疾病的发生，还能防止认知衰退，因此受到许多研究者的推崇[4-5]。在地中海饮食模式中，橄榄油和核桃都充当重要的角色[6-7]。国内对橄榄油风味的接受和使用程度较低，而喜爱核桃油的风味，核桃油富含不饱和脂肪酸和微量营养素，可满足地中海饮食需求，可作为橄榄油的替代品。生酮饮食是一种高脂、低碳水化合物饮食模式[8]，常应用于癫痫、糖尿病、肥胖等多种疾病的辅助治疗[9-11]。核桃油是优质的脂肪来源，符合生酮饮食要求。综上所述，核桃直饮油既符合科学论证的饮食模式，也满足市场与消费需求，对其开发与利用具有较好的推广与应用前景。

    直饮油目前尚未解决的问题主要有两方面：一是易氧化[12]。有研究通过优化储藏条件来改善橄榄油的氧化稳定性[13]，或通过添加抗氧化剂来提高油茶籽油的氧化稳定性[14]。为保证直饮油的品质，提高核桃油内源性抗氧化物质即微量营养素的含量，是有效解决直饮油氧化稳定性问题的方案。二是直饮油的特殊风味使市场接受度较低，需改善其风味，目前未见相关研究报道。我国居民受传统饮食习惯的影响，偏爱芝麻香油和浓香菜籽油等风味油脂。将这种香油风味与核桃油相结合，能提高居民的直饮油接受度，有利于核桃直饮油的推广。

    本研究目的是开发一种既兼顾氧化稳定性又符合人们感官喜好的核桃直饮油 ......