张 萌，马思丽，李亚蕾，罗瑞明，张杏亚

    (宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021)

    随着肉制品行业的快速发展，肉类及其产品质量控制日益成为人们关注的焦点。据报道，从2020 年开始，中国的肉类生产量已经超过全球的1/3[1]。然而，肉及肉制品行业的销售量与生产量相比，相差较大，这是由于肉品质量下降所致，主要以脂肪氧化和蛋白质氧化两个方面最为突出[2]。脂类等食品组分的氧化对肉品质量的影响一直是研究热点，而蛋白质氧化在肉品质量中的重要作用却一直被忽视。近年来，有研究表明蛋白质氧化对食品体系的影响可能威胁到人类健康[3]。蛋白质氧化是蛋白质的共价修饰，其发生与脂肪氧化类似，也是由自由基链式反应引起，主要为起始、传递及终止3 个阶段[3]。由活性氧或氧化应激的副产物诱导产生，通过改变蛋白质的分子结构，造成氨基酸的损失以及蛋白质或肽链结构的改变，从而导致蛋白质生物功能的丧失[4-6]。最终影响肌肉蛋白的营养与功能性质，使肉及肉制品的质量降低[7]。此前，针对蛋白质氧化对肉品质量的报道多集中于肉品加工方面，对于牛肉贮藏过程中蛋白质氧化的规律及其与肉及肉制品之间的关系，鲜有报道。探究宰后贮藏期间蛋白质氧化变化规律及其对肉与肉制品品质的影响显得尤为重要。

    冷鲜牛肉本身的抗氧化能力在宰后成熟期间显著下降，肌内活性氧和活性氮类物质不断累积，导致蛋白质氧化，进而对肉的品质性状，如保水性、颜色、质地等产生显著影响[8]。Kim 等[9]研究发现蛋白质的氧化对肉的嫩度有不良影响。牛建章等[10]探究了自然氧化过程中蛋白质氧化对牦牛肉品质的影响，结果发现随着贮藏时间的延长，剪切力减小，蒸煮损失增加，表明蛋白质氧化对牦牛肉品质有显著影响。蛋白质氧化对不同牛肉品质的影响已有初步研究，而蛋白质氧化究其根本对肉及肉制品影响的利弊仍存有很大争议。因此，本研究采用Pearson 相关性分析法，研究低温自然氧化过程中牛肉蛋白质氧化与肉品质的关系，揭示蛋白质氧化影响肉品质的内在机制，为从蛋白质氧化进程方面调控秦川牛宰后肉品质劣变/成熟进程提供理论依据。

    本研究以4 ℃贮藏(0，2，4，6，8 d)秦川牛背最长肌为研究对象，通过测定其贮藏过程中羰基含量、巯基含量，以及pH 值、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标，阐明冷鲜牛肉在贮藏过程中蛋白质氧化对其品质的影响，以期通过调控蛋白质氧化来提高牛肉品质。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    共采集3 头约48 月龄生长发育良好、体态相似、健康无疾病的秦川公牛背最长肌 ......