张义奎，曹梦茜，李俊丽，王梦洋，赵慧竹，刘变芳

    (西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100)

    酸泡菜的独特风味和口感的形成是由乳酸菌为主的菌群在厌氧环境下发酵而产生的[1]。泡菜经过发酵之后风味得到改善，可以增进人的食欲，营养价值也会提升[2]。产生的口感和风味主要受原料的种类、微生物的种类以及环境因子的影响[3]。泡菜实际生产过程主要包括：原料选择→清洗→沥干→切配→装坛→注水→封坛→发酵8 个步骤[3]。如传统四川泡菜将新鲜的当季蔬菜清洗、沥水后切成条状，加入调味料、纯净水，在密闭条件下常温发酵[4]。发酵所用乳酸菌来自于蔬菜附生菌落或前代泡菜母水。其中，调味料的加入使泡菜发酵体系更为复杂，菌种演替也受到影响。自然发酵泡菜可以避免由于调味料带来的不稳定因素，通过仅添加食盐来维持泡菜液的渗透压，利用蔬菜中存在的天然菌落进行自然发酵，即可获得成品泡菜[5]。在自然发酵环境下，探究乳酸菌优势菌种的变化情况。

    根据泡菜发酵过程中优势菌的变化情况，将发酵过程分为发酵初期、中期和后期。李文斌等[6]发现泡菜发酵初期主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌占优势作用，产生乳酸[7]、乙醇、二氧化碳和乙酸，当pH 值降到5 左右时，菌群发生变化，以肠膜明串珠菌等异型乳酸菌发酵为主，这类乳酸菌可最先适应发酵环境并产酸，抑制其它有害菌的生长，环境中的pH 降低。早期的异型发酵几乎不形成风味物质，然而会产生一些乙酸，乙酸是具有挥发性的酸类化合物，可与其它化合物结合，促进发酵中、后期泡菜风味物质的形成[8]。中期发酵以乳杆菌和植物乳杆菌为代表的同型乳酸菌发酵为主，这类乳酸菌会产生大量的乳酸，使泡菜表现微酸性[9]。后期随着乳酸的大量积累，乳酸菌受到抑制，耐酸性强的酵母和霉菌分解蔬菜中的有机酸，使pH 值回升，腐败菌大量生长，分解环境中得蛋白质，造成泡菜的腐败变质[10]。

    我国蔬菜的种类多种多样，不同的地区发酵的泡菜方法和风味不尽相同，难以统一生产标准以实现工厂化量产。传统酸白菜制作通常将新鲜白菜经过筛选、清洗、切段、添加辅料后再添加盐水进行发酵，制得成品[11]。民间泡菜的做法大致相同，在添加盐水阶段常会加入泡菜母水以增加泡菜发酵起始的发酵速度，增添风味。而工业做法是将民间泡菜做法中成分未知的泡菜母水替换成商用发酵剂，以提高产品稳定性，让泡菜发酵过程更加安全可控[12]。大多数传统生产泡菜的方式主要依靠制作者的经验和乳酸菌的自然发酵，不仅具有健康隐患，而且发酵周期长，不利于发展规模化生产[11]。我国泡菜的工业化生产起步较晚 ......