金文刚，刘俊霞，王金泽，耿敬章

    (陕西理工大学生物科学与工程学院 陕西省资源生物重点实验室 陕西汉中 723001)

    与普通大米相比，糙米富含更多的营养素和膳食纤维，具有预防心脑血管疾病、降血糖、降血脂等健康促进作用[1-2]，正在被越来越多的消费者推崇。洋县位于陕西省汉中市秦岭-巴山腹地，是我国著名的有色稻产地之一，当地五彩米已受国家地理保护认证[3-5]。气味是判断糙米品质的重要方面，影响消费者的购买欲望，与其新鲜度与品质优劣也高度相关[6-7]。

    近年来，稻米挥发性风味成分特征已成为评价其食味品质的必要内容[8-10]。Mahatheeranont 等[11]借助气相-质谱技术(Gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS)从泰国糙米中鉴定出140 多种挥发性组分，并探讨风味成分与其自身理化特性的关联。Liu 等[12]通过顶空固相微萃取结合GCMS，从糙米、发芽糙米和富硒发芽糙米中鉴定出8类约100 种挥发性有机化合物。Gu 等[10]借助气相-离子迁移谱(Gas chromatograph-ion mobility spectrometer，GC-IMS)和电子鼻解析了气味特征，以快速判断大米曲霉菌感染程度。宋伟等[13]检测了不同储藏条件下的糙米陈化气味的电子鼻信号响应性。王熠瑶等[14]利用GC-IMS 手段表征了不同储藏条件下8 类稻米样品挥发性有机物轮廓特征。与主流GC-MS 相比，GC-IMS 是近几年较流行的风味成分分离和检测方法，兼具气相色谱的高分辨能力和离子迁移色谱的快速响应性，具有样品制备流程简单、快速、可视化等优势[15-18]，越来越多地用于食品风味检测领域。

    有关糙米营养组成以及不同品种、贮藏及加工条件下气味成分的研究已有较多报道[11-15]。前期已对洋县黑米花青苷进行定性、定量[19]、生物活性[20-21]以及体内代谢吸收[22]研究。目前，对洋县五彩糙米的营养成分和蒸煮、膨化加工后挥发性风味成分已有部分研究报道[3-6]，而不同原料的风味挥发性物质特征尚未明确。本文通过GC-IMS 技术分析比较洋县五彩糙米气味化合物轮廓及指纹，为揭示不同色泽稻米风味品质特征提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    5 种色泽糙米，品种分别为双亚黑香1 号(黑色)、双亚红香1 号(红色)、双亚紫香1 号(紫色)、双亚黄(黄色)和双亚绿(绿色)[3] ......