步 营，何圣琪，王 飞，朱文慧，励建荣，李学鹏*，林 洪，郭晓华

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013 2 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛 266003 3 山东美佳集团有限公司 山东日照 276800)

    珍珠龙胆石斑鱼(Epinephelus lanceolatus♀×Epinephelus fuscoguttatus♂)是近几年通过龙胆石斑鱼和老虎斑杂交产生的石斑鱼新品种，具有生长快速和抵抗力强的杂交优势，是一种极具潜力的商业养殖品种。珍珠龙胆石斑鱼适宜生长于温暖的水域，其必需氨基酸指数高达0.99，为优质蛋白源，脂肪酸中多不饱和脂肪酸的占比较高，肉质鲜美，经济价值高，市场前景好[1-3]。我国的石斑鱼养殖主要集中在东海南部及南海各沿岸，福建、广东及海南的石斑鱼养殖量占我国石斑鱼总量的95%以上[4]。由于分布地区不均匀，因此难以满足市场需求。石斑鱼性格暴躁，背部和腹部有尖刺，运输过程中的振动及拥挤，容易造成应激反应，不利于保活运输[5]。无水保活技术是对水产运输方式的一次巨大革命，是通过预冷或麻醉诱导鱼体休眠，然后在低温、无水及潮湿的环境下长时间保鲜运输，该技术具有投入低、运输效率高、死亡率低、环境污染小等优点，其主要原理是利用麻醉、电击、梯度降温等方式，诱导鱼类缓慢进入半休眠或完全休眠状态[6-8]。人们对水产品的肌肉品质评价中，质地是其主要的评价指标[9]。质构能够反映鱼肉的质地，该指标受到很多条件的影响，例如鱼的品种、生活习性、脂肪含量、蛋白质含量、环境温度及pH 等。王彩霞等[10]研究发现随着保活时间的延长，加州鲈肌肉的硬度、胶黏性、咀嚼性有所下降。肌肉的持水力是指肌肉对水分的保持能力，持水力弱，大量水分流失会导致商品质量损失及小分子物质随水分流失，降低鱼肉品质。而水分显著影响肌肉的色泽及硬度，失水过多会导致肌肉的色泽暗淡无光，同时肌肉的硬度上升。在无水运输后，持水性变化与保活的条件及鱼的品种有关。Refaey 等[11]发现在有水运输24 h 后，肌肉的水、脂肪和能量含量显著降低，肌肉pH 值和剪切力在0 h 时显著降低，24 h 后升高，72 h 后再次降低，168 h 时再次升高。而Wang 等[12]研究发现，运输后中华鲟的持水性在无水保活后无显著变化。Fan 等[13]探究了石斑鱼低温无水保活过程中的能量代谢与氧化应激的规律。本课题组前期研究亦发现，随着无水保活时间的延长，石斑鱼鱼肉中糖原含量逐渐降低。目前，如何快速鉴定石斑鱼的保活时间以及如何通过检测糖原含量鉴定石斑鱼无水保活状态尚未见报道 ......